Thịt nướng là một món ăn ngon và hấp dẫn. Đây cũng là món ăn được yêu thích hàng đầu, dùng trong bữa cơm hàng ngày hoặc tiệc tùng đãi khách. Tuy nhiên, quá trình nướng thịt có thể hình thành amin dị vòng và hydrocacbon thơm đa vòng. Chúng đều được coi là chất gây ung thư. Điều này đã gây ra tranh cãi về việc liệu ăn thịt nướng có gây ung thư hay không.
Thịt nướng có gây ung thư không?
Các nghiên cứu được đăng tải trên World Journal of Pharmaceutical Research (2019) và Nutrition Cancer (2009) đã phát hiện ra rằng ăn thịt nướng có thể tăng nguy cơ phát triển ung thư.
Vấn đề bắt nguồn từ chất gây ung thư có thể được hình thành trong quá trình nướng thịt. Các axit amin, đường và creatine trong thịt phản ứng ở nhiệt độ cao tạo thành các amin dị vòng. Một nghiên cứu trên Cancer Medicine (2015) cho biết amin dị vòng (HAs) là chất gây ung thư. HAs được tìm thấy trên bất kỳ loại thịt nào được nấu ở nhiệt độ cao (trên 300 độ F - tương đương 148,8 độ C trở lên), cho dù nướng bằng than, rán hay dùng lò nướng.
Một nhóm hóa chất được gọi là hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs) cũng có liên quan đến ung thư, nghiên cứu đăng tải trên Journal of environmental science and health (2019) cho hay. PAHs hình thành khi chất béo và nước từ thịt chảy xuống than hoặc các bề mặt đốt nóng khác rồi gây cháy. Ngọn lửa hoặc khói đó có chứa PAHs bay lên, dính vào thịt. PAHs chỉ được tìm thấy trên thịt nướng hoặc hun khói.
Theo một nghiên cứu trong phòng thí nghiệm được đăng tải trên Food Chemistry (2016), cả HAs và PAHs đều có khả năng gây đột biến. Chúng có thể gây ra những thay đổi trong DNA của các tế bào và phát triển ung thư.
Tuy nhiên, đây mới chỉ là kết quả của nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và trên động vật với liều lượng HAs và PAHs cao hơn mức mà con người có thể tiêu thụ.
Theo thông tin từ tờ Very Well Health, chưa có bất cứ nghiên cứu trực tiếp nào trên người làm rõ mối liên hệ giữa HAs, PAHs và nguy cơ ung thư.
Làm thế nào để ăn thịt nướng an toàn, "né" ung thư?
    |
 |
| Hạn chế tiêu thụ thịt đỏ để ngừa ung thư (Ảnh: J. Kenji López-Alt/ seriouseats) |
Theo kết quả từ một số nghiên cứu, có nhiều cách để giảm đáng kể các chất gây ung thư có trong thịt nướng, đó là:
1. Ướp thịt với gia vị có chất chống oxy hóa: Ướp thịt trong 20 phút trước khi nướng có thể làm giảm tới 90% sự hình thành các amin dị vòng. Nhiều người quên rằng các loại gia vị mà chúng ta thêm vào thức ăn có tác dụng chống oxy hóa, chống ung thư rất tốt. Bạn có thể ướp thịt với húng quế, cỏ xạ hương, hương thảo,...
2. Nướng ở nhiệt độ thấp hơn: Các chuyên gia khuyên nên nướng thức ăn ở nhiệt độ thấp hơn, mặc dù điều này có nghĩa là sẽ mất nhiều thời gian hơn để nấu chín các món đó.
3. Nướng thịt cách xa nguồn nhiệt: Bạn nên nâng vỉ nướng cách xa nguồn nhiệt. Đồng thời, không nướng thịt trực tiếp trên ngọn lửa.
4. Loại bỏ chất béo trong thịt: Loại bỏ bất kỳ chất béo dư thừa có trên thịt trước khi nướng sẽ làm giảm lượng PAHs hình thành.
5. Ăn cùng rau, củ quả: Các loại rau, củ, quả không hình thành chất gây ung thư trong quá trình nướng. Vì vậy, hãy thêm khoai tây, ớt chuông, bí xanh, hành tây (giàu quercetin), nấm và bất kỳ loại rau nào khác mà bạn thích vào vỉ nướng.
6. Không nướng thịt quá cháy
Tuy nhiên, điều quan trọng nhất cần nhớ đó là hạn chế tổng lượng thịt nướng mà mình tiêu thụ. Nhiều cơ quan y tế khuyên rằng mọi người nên hạn chế ăn nhiều các loại thịt đỏ cho dù thịt được chế biến theo phương pháp gì đi chăng nữa.
Có một số mẹo để kiểm soát lượng thịt tiêu thụ:
- Tính toán bằng kích thước: Bạn chỉ nên ăn lượng thịt bằng kích thước của 1 lá bài tây hoặc bằng nắm tay của mình.
- Sử dụng xiên: Sử dụng xiên nướng cũng là một cách để hạn chế lượng thịt nướng tiêu thụ trong bữa ăn. Bạn có thể xiên các miếng thịt nhỏ cùng với các loại rau, củ, quả tươi để tạo sự hấp dẫn cũng như tăng cường các chất chống oxy hóa.
- Chia đĩa thành 3 phần: Phần thịt chỉ nên chiếm tối đa 1/3 đĩa ăn. 2/3 đĩa còn lại nên là các loại thực phẩm có thành phần ngừa ung thư như rau họ cải (có nhiều glucosinolate) và rau lá xanh.
Ngoài ra, bạn nên hạn chế nướng thịt chế biến sẵn. Đây là loại thực phẩm có nguy cơ gây ung thư cao hàng đầu.
Nguồn: Very Well Health
Lam Chi