Một công đoạn làm tương.

Tương còn có tên khác là đại tương, điềm tương.

Tương là loại nước chấm, được chế biến từ ngũ cốc và đậu, qua quá trình lên men, chế tác với nhiều công đoạn.

Phương pháp làm tương là kỹ thuật thủy phân bằng men vi sinh.

Kỹ thuật chế biến tương

Làm mốc: Dùng nếp cái, ngâm 1 đêm, đãi sạch, đồ chín, tãi ra nong hay nia sạch, để nguội, dùng lá nhãn sạch hay lá sen, lá môn, lá ráy phủ lên trên. Mỗi sáng giở lá lên, vảy hết nước đọng, kiểm tra mốc mọc. Khi mốc mọc đều thì dồn lại, bóp nát ra, nếu khô cho thêm ít nước, cho vào thúng đã lót giấy bóng kính hoặc lá ở đáy và xung quanh. Phủ bằng lá hoặc bao tải, đợi cho mốc mọc đều (khoảng 7 ngày). Mốc thường có màu vàng hay màu hồng (mốc mật).

Người ta có thể dùng gạo tẻ, ngô xay để làm mốc, nhưng chất lượng tương kém hơn làm bằng gạo nếp.

- Chế biến đậu tương và ngả tương: Chọn đậu tương hạt tròn đều, sàng sảy sạch. Rang đậu cho chín đều, xay vỡ, đãi sạch vỏ, thêm nước đun sôi còn ấm, cho thêm muối, cho xôi mốc vào chum, đánh đều, để cho ngấu thành tương.

- Kỹ thuật và thời gian:

+ Xôi nếp phải dẻo, nục (có thể đồ lại 2 lần); xôi ủ mốc vừa đủ ẩm, không khô quá và cũng không được nát. Quan sát mốc mọc, nếu thấy đám mốc có màu đen thì phải gỡ bỏ, chỉ để mốc màu hoa cau hay mốc màu hồng.

+ Nước làm tương phải được đun sôi cùng muối biển; đổ vào chum khi còn ấm. Tỷ lệ: 1 đậu 1 gạo 8 nước hoặc 1 đậu 3 gạo 6 nước và muối 10% – 20%.

+ Khi cho xôi mốc vào chum phải đánh đều, kỹ. Trước khi phơi nắng, phải dùng gậy khuấy đảo đều, ngày 2 lần, càng phơi nắng nhiều tương càng ngon.

Tương được chế biến từ đậu nành (nên đậu nành cũng được gọi là đậu tương).

Ở nước ta, tương Bần Hưng Yên, tương Nam Đàn là loại tương ngon, đã có truyền thống lâu đời.

Công năng của tương

Nước chấm tương tôn vị ngon của các món ăn.

Thành phần dinh dưỡng: Tương giàu chất dinh dưỡng, hương vị thơm ngon, dễ tiêu, gồm protein, polypeptide, monopeptide, các acid amine, lipid, glucid, acid formic, acid acetic, acid propionic, acid lactic, acid succinic, ethatnol, nhiều loại muối khoáng (chlorate, sulfate, phosphate) và các khoáng chất (Ca, Mn, K, Fe).

Tính vị qui kinh: Vị mặn ngọt, tính bình; vào tỳ, vị và thận.

Công năng chủ trị: Điều vị, trừ nhiệt, giải độc, trừ phiền. Dùng làm nước chấm, thực phẩm và gia vị, làm tăng cảm giác thèm ăn, ăn ngon (khai vị trợ tiêu hóa). Dùng ngoài bôi vết bỏng, ong cắn đốt (chống viêm nề, đau ngứa).

Liều dùng, cách dùng: 10 - 100g; cho vào các món ăn uống hoặc dùng đơn độc cho uống trong hay bôi ngoài.

Một số thực đơn chữa bệnh có tương

Tương hột.

Tương là một loại nước chấm khá phổ biến trên mâm cơm gia đình, tăng cảm giác thèm ăn, ăn ngon (khai vị trợ tiêu hóa).

1. Tương đậu nành (Hoàng đậu tương): Tương đậu nành hoặc đậu vàng 1 chén (bát con) uống với nước ấm nóng, Dùng cho các trường hợp bị ngạt hơi khí độc.

2. Cháo tương bột sinh địa: Sinh địa sấy khô tán mịn, tương 1 chén; trộn ăn cùng với cháo loãng. Dùng cho phụ nữ có thai đái ra máu (nhậm thần niệu huyết).

3. Tương đậu giải độc: Tương đậu (thường là tương đậu nành) và nước uống. Dùng cho các trường hợp ngộ độc xyanhydric (say sắn ...).

4. Cà muối chấm tương: Dân gian có câu "Thịt cá là hương hoa, tương cà là gia bản" để chỉ ăn uống thanh đạm, không cao lương mỹ vị nhưng bền chắc và lâu dài. 

Tương giàu chất dinh dưỡng, hương vị thơm ngon, dễ tiêu, vừa được coi là thực phẩm chính (đặc biệt với người cao tuổi, các sư sãi), có tác dụng giải độc, vừa làm phụ liệu gia vị để chế biến nấu ăn. Khi kết hợp với cà muối có tác dụng tiêu thực, bổ tỳ vị và giải độc.

Theo suckhoedoisong