Làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô

Nam Ô là một làng chài nhỏ ở cửa sông Thủy Tú, cách chân đèo Hải Vân 3 km về phía Nam, thuộc phường Hòa Hiệp Nam (Liên Chiểu, Đà Nẵng). Nước mắm Nam Ô có vị thơm, ngọt tự nhiên, màu nâu hổ phách, là một sản phẩm quý của xứ Quảng để tiến vua ngày xưa, bên cạnh quế tiêu và trầm hương.

Dẫn dắt chúng tôi lần đầu tiên đến với làng mắm Nam Ô là ông Trần Ngọc Vinh, làng mắm Nam Ô (Hòa Hiệp Nam, Liên Chiểu). Ông Vinh năm nay đã ngoài 70 tuổi, nhưng hài hước khoe mình biết làm mắm cùng lúc với biết... đi: “Hồi tôi còn nhỏ xíu, đã ngồi nhìn cha mẹ muối cá cơm để làm ra mắm. Hơn 10 tuổi tôi muối mẻ mắm đầu tiên. Vậy mà đã 60 năm rồi, gắn với bao thăng trầm của làng nghề mắm Nam Ô...”, ông Vinh kể lại.

Làng mắm Nam Ô, có từ hàng trăm năm nay, nhưng trước đây, người dân chỉ muối cá mắm ăn trong nhà, và lấy mắm trao đổi hàng hóa cho những người ở xa. Mắm Nam Ô thời ấy có giá vô cùng, vì mắm nổi tiếng thơm ngon, nên cuộc sống của người dân trong làng cũng no đủ nhờ mắm.

Nhưng sau đó, làng Nam Ô bị cuốn theo phong trào làm pháo với lợi nhuận cao ngất ngưỡng, mắm Nam Ô dần dần bị quên lãng bởi không còn ai muốn sản xuất...

Đến lúc pháo cấm sản xuất, thì làng mắm Nam Ô mới rục rịch hoạt động trở lại, nhưng thương hiệu mắm Nam Ô đã bị mai một ít nhiều.

“Làm mắm cực, mà một năm thu hoạch một lần, nên nhiều nhà cũng không mặn mòi với mắm. Sau này, UBND quận lập nên đề án khôi phục làng mắm Nam Ô, đưa thương hiệu mắm Nam Ô đi xa, bà con tin tưởng, nên tâm huyết hơn với nghề mắm!”, ông Vinh nói trong niềm hạnh phúc.

Làng mắm Nam Ô nay đã có hơn 100 hộ gắn bó với nghề mắm, mỗi năm cung cấp cho thị trường cả nước và nước ngoài hơn 50 ngàn lít nước mắm Nam Ô ngon thứ thiệt.

Một trong những nét đặc trưng của mắm Nam Ô, đó chính là cách làm mắm hoàn toàn thủ công, và nước mắm làm ra được ủ ròng trong vòng 1 năm để tinh chế ra loại mắm ngon nhất.

Chị Nguyễn Thị Ánh, một trong những người gắn bó, tâm huyết với nghề làm mắm Nam Ô mấy chục năm nay chia sẻ, cá cơm than để làm mắm chỉ có ở vùng biển Nam Ô vào tháng 3 đến tháng 8 âm lịch hằng năm. Và loại cá này phải là cá được ngư dân đánh bắt trước lúc rạng đông.

Cá cơm than dùng để muối mắm phải còn tươi xanh, không to quá hoặc cũng không nhỏ quá. Bởi nếu cá to thì khi muối xong cá lâu phân rã, hoặc phân rã không đều đến khi lấy nước mắm nhỉ có mùi vị không thơm, đặc biệt màu nước mắm không được đỏ đậm, như thế nước mắm sẽ không ngon. Và đặc biệt, cá cơm phải được rửa bằng nước biển, không dùng nước ngọt bởi sẽ làm mất vị cá.

Muối để muối cá là loại muối hạt to, được mua về từ những vùng muối nổi tiếng như Cà Ná (Ninh Thuận) hoặc Sa Huỳnh (Quảng Ngãi). Muối mua về để phơi khô ráo từ 5 đến 10 ngày, để muối tiết ra hết vị đắng của biển còn lưu lại. Sau đó cất vào chum để dành 1- 2 năm sau mới mang ra muối cá.

Rồi cứ vậy theo liều lượng 10 cá/4 muối, 1 lớp cá, 1 lớp muối cho vào chum sành, sau khi đã lót sạn dưới chum. Khi chum đầy thì dùng vỉ tre chèn cá xuống, sau đó gài miệng chum cho thật kín, và để chum ở nơi khô ráo, an toàn và hoàn toàn kín gió. Sau 12 tháng, khi cá bắt đầu chín rục thành mắm, thì mang ra lọc.

Muốn có được những giọt mắm thơm tinh khiết, không lẫn xác cá, thì người dân phải dùng nhiều lớp vải lót trong một chiếc phễu tre to, và để cho từng giọt mắm nhĩ xuống.

Tận mắt chứng kiến cảnh người dân làm từng công đoạn để cho ra loại mắm Nam Ô thơm tinh khiết, mới thấy hết sự công phu để làm nên lọ nước mắm tưởng chừng rất giản đơn...

Và lạc vào xứ mắm, nhìn dòng nước mắm nhỉ ra, thèm một chén cơm trắng chan nước mắm,  vị ngon đưa lên thấu trời xanh.

Từ nhiều năm nay, mắm Nam Ô đã trở thành món quà Tết nổi tiếng của nhiều người xứ Quảng. Thứ nước mắm mặn mòi, không hóa chất khiến cho nhiều người càng thêm yêu thích. Những người ở xa quê không thể về ăn Tết, thì đây cũng là món quà đầy ý nghĩa trong ngày đầu năm mới.

Theo Sài Gòn ẩm thực