Ngày xưa, thời nước ta còn sử dụng chữ Hán, mắm được gọi là "hàm ngư" (鹹魚), có nghĩa là cá mặn; còn nước mắm được gọi là "hàm thủy" (鹹水), nghĩa là nước mặn.
 |
|
Ngày hội mắm Châu Đốc, An Giang (2022), có từ 150 - 180 gian hàng
|
Từ mắm và nước mắm trong tiếng Việt hiện nay có lẽ chỉ xuất hiện khoảng 3 – 4 thế kỷ trở lại đây; bởi vì trong nửa cuối thế kỷ 17, Alexandre De Rhodes biên soạn quyển Từ điển Việt Bồ La (1651), trong đó không ghi nhận từ nước mắm, tuy nhiên có một chi tiết đáng chú ý ở trang 487: “muấi, vide muối”.
Chúng ta biết rằng quyển từ điển trên chỉ ghi âm tiếng Việt trung đại chứ không phải tiếng Việt hiện đại, nghĩa là chỉ căn cứ vào cách phát âm từ chữ Nho và Nôm để ghi âm tiếng Việt. Như vậy ta thấy chữ "muối" còn được ghi nhận là "muấi". Trong khi đó, từ "mặn" được giải thích bằng tiếng Bồ Đào Nha và Latin là “couſa ſalgada: ſalſus” (có nghĩa là muối); còn "nước mặn" là “agoa ſalgada: ſalſa aqua” (có nghĩa là nước muối) (tr.451).
Cách dùng từ "hàm ngư" và "hàm thủy" trong các văn bản xưa
Như vậy, trong thế kỷ 17, "nước muối" cũng có nghĩa là "nước mặn". Điều này thật hợp lý với cách dùng từ "hàm ngư" và "hàm thủy" trong các văn bản chữ Hán ở nước ta ngày xưa và đã được chuyển ngữ sang tiếng Việt hiện nay. Ví dụ, Đại Việt sử ký toàn thư viết: “Mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thể bắt đóng góp. Đến đây Tống Chân Tông lên ngôi, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới đến nhận mệnh, không sai người sang sứ nữa. (mục Kỷ nhà Lê, Đại Hành hoàng đế - Bản Kỷ Toàn Thư. Q 1(b).
Từ cuối thế kỷ 16 cho đến khoảng năm 1776, Lê Quý Đôn biên soạn bộ sách Phủ biên tạp lục, trong đó, phần nói về sản vật và phong tục của xứ Đàng Trong cho biết: “Loài cá ở sông Thuận-Hóa, có thứ gọi là cá thê, thân nhỏ, đầu dài, người ta thường dùng làm mắm. Trong các loài cá bể, có loài cá mai, rất nhỏ, dùng làm nước mắm” (quyển VI).
Trong Gia Định thành thông chí của Trịnh Hoài Đức xuất bản khoảng đầu thế kỷ 19 có bàn về cách làm mắm: “Phàm ướp cá đồng làm mắm nên dùng muối đỏ, nếu khi đầu đã dùng muối đỏ, thì ướp lại lần nhì cũng chỉ dùng muối đỏ, nếu trước dùng muối trắng thì cũng trước sau một thứ như thế, nếu dùng cả muối trắng lẫn muối đỏ thì mắm sẽ hư thúi”. Sách cho biết: "Cá mòi, cá ướp làm mắm và nước mắm, cả nước đều dùng rất phổ biến” (mục Vật sản chí, quyển V, trích từ trang Sách sử Việt Nam).
 |
|
TrongĐại Việt sử ký toàn thư (mục Kỷ nhà Lê, Đại Hành hoàng đế) đã ghi nhận từ "hàm thủy" với nghĩa là nước mắm như ngày nay
|
 |
|
Trong Gia Định thành thông chí của Trịnh Hoài Đức xuất bản khoảng đầu thế kỷ 19 có bàn về cách làm mắm
|
Gabriel Aubaret đã dịch Gia Định thành thông chí sang tiếng Pháp với nhan đề Histoire et description de la Basse Cochinchine (NXB Imprimerie Impériale, 1863), trong đó có đoạn về cách làm nước mắm (saumure) ở phần V, chương II.
Đầu thế kỷ 19, Phan Huy Chú biên soạn bộ Lịch triều hiến chương loại chí, phần Quốc dụng chí có đoạn ghi chép đại ý là năm Thuận Thiên thứ 5 (1013), đời Lý Thái Tổ, triều đình quy định “mắm muối” là một trong sáu loại thổ sản phải đóng thuế biệt nạp.
 |
|
Lẩu mắm Cần Thơ
|
Như vậy đã rõ. Chúng ta biết rằng tiếng Việt trung đại kéo dài từ thế kỷ 17 đến nửa đầu thế kỷ 19, còn tiếng Việt hiện đại thì xuất hiện từ nửa cuối thế kỷ 19 đến nay, do đó, rất có khả năng qua âm "muấi" (muối) và cách hiểu "nước muối/nước mặn" đã hình thành nên từ mắm và nước mắm – những từ phái sinh xuất phát từ cách phát âm chữ "muấi" và "mặn". Để rồi sau đó, trong những văn bản tiếng Việt, từ "hàm ngư" và "hàm thủy" đã được dịch là "mắm" và "nước mắm".
Có lẽ vì thế, đến cuối thế kỷ 19, chúng ta mới thấy quyển Dictionnaire Annamite-Francais (NXB Sài Gòn, 1898) của J.F.M.Genibrel ghi nhận từ "mắm" tương ứng với từ tiếng Pháp là "Salaison" (tr. 442) và "nước mắm" tương ứng với từ "Saumure" (tr. 505). Đến thế kỷ 20, quyển Dictionnaire Francais-Annamite (NXB Sài Gòn 1937) của Trương Vĩnh Ký đã giải thích ngược lại từ "Salaison" là "mắm" (tr. 611); còn "Saumure" là "nước mắm" (tr. 615)...
Theo Thanh niên