Phở Thìn - món ngon Hà Nội thành 'hiện tượng xếp hàng' ở Tokyo

Phở Thìn 13 Lò Đúc mở cửa từ 5h30 đến 21h hàng ngày ở Hà Nội. Giá mỗi bát là 60.000 đồng, trả tiền trước, thế nhưng khách ra vào bất kể sáng hay chiều. Người dừng đèn đỏ trước ngã năm đầu con phố đã quen việc mỗi sáng đi làm chứng kiến cảnh người Hà Nội tấp nập kéo nhau đi ăn phở. Người đàn ông nhỏ nhắn, cặp ria mép vểnh gây ấn tượng, chốc chốc đứng lẫn trong hàng xe dựng san sát trên vỉa hè. Ông đứng nhìn hàng ăn đông khách đối diện. Thỉnh thoảng, ông gọi mời người qua lại vào dùng phở, lúc lại từ trong trở ra với vài chai tương ớt trên tay giao cho ai đó.

Chủ quán Nguyễn Trọng Thìn về với nhịp sống bình thường một sáng tháng 3, sau chuyến đi 10 ngày khai trương quán phở Thìn ở Tokyo, Nhật Bản. Trên căn gác tầng hai, ông Thìn chậm rãi mở lời: "Tôi tên Nguyễn Trọng Thìn, sinh năm 1952 trong gia đình có 10 anh chị em tại Hà Nội, tốt nghiệp Đại học Mỹ thuật Công nghiệp và từng là họa sĩ điêu khắc của đài truyền hình. Tôi nghỉ vẽ để theo đam mê phở".

Ông Thìn mê ăn uống nên luôn tìm cách chế biến để món ăn trở nên "ấn tượng và khó quên". Với phở, trước năm 1979, ông Thìn tìm hiểu thông tin nơi những người già. Món phở chín của thế hệ trước hay tái chín xuất hiện sau đó không đủ thuyết phục ông. Nguyễn Trọng Thìn quyết đi tìm khác biệt và chọn con đường phở "tái xào lăn".

Ông Thìn xắn tay xào thịt bò bùng lửa, rồi mời bố mẹ, anh chị em, vợ con dùng thử phở của mình. Mọi người ai nấy khen phở lạ và ngon. Từ đó, ông nhen nhóm ý định kinh doanh nhưng lập tức vấp phải hoài nghi của người bố: "Thế anh có tiền không?".

Ông Thìn, khi ấy 27 tuổi, trả lời: "Nhà mình còn thiếu ăn, bán phở mà chỉ cần cả nhà được ấm bụng, thế là con thích rồi". 

Cuối năm 1979, khi kế bên nhà Lò Đúc đã có hàng phở đắt khách với cảnh xếp hàng, ông Thìn thấy mình nghèo hơn về mọi mặt nhưng riêng phở không thể thua kém. Ông bắt đầu bắc bếp, trưng món phở bùng lửa ngoài vỉa hè. Nhiều người thấy hương thơm nức mũi, chưa biết phở hay dở ra sao liền muốn thử. Thậm chí khách đang xếp hàng bên kia không chịu được mùi thơm phải sà vào quán của ông. Cách hút khách này đến nay vẫn tồn tại ở một góc Lò Đúc, Hà Nội.

Từ chỗ thử, họ trở thành khách quen. Rồi người này giới thiệu người kia, người kia rỉ tai người nọ... Cứ thế, lượng người đến ăn đông gấp bội theo năm tháng. Thành lập năm 1980, Phở Thìn Lò Đúc chưa bao giờ cần quảng cáo.

Tấm biển 60x80 cm qua gần 40 năm cũng chưa một lần đổi khác. "4 dòng 4 kiểu chữ tự tay tôi thiết kế, nó đã thành 'trademark' (thương hiệu) của tôi rồi", chủ quán nói.

Ông Thìn khẳng định phở quan trọng nhất là nước, rồi đến bánh, tương ớt, sau cùng mới đến thịt bò. Bởi vậy, Thìn Lò Đúc sau này theo con đường tự sản xuất bánh phở và làm tương ớt riêng. Ông Thìn nhìn nhận đó mới là những bước cơ bản để ra bát phở "không thành phần nào không gây ấn tượng". Nhiều khách nước ngoài mê phở Thìn, thậm chí "nghiện" tương ớt của ông.

Một bát phở Thìn bưng ra ngập hành lá và thịt bò, màu nước dùng và hương thơm đậm kích thích các giác quan. Ông Thìn giải thích: "Là một họa sĩ nên tôi biết cách phối màu cho bát phở".

Phở bò tái lăn làm nên khác biệt cho gia đình Nguyễn Trọng Thìn qua bao năm, họ bán một món mà lượng khách chỉ tăng chứ không giảm. Ông Quang, đang nằm Bệnh viện Hữu nghị Việt Xô, vì thèm đã cất công ra Lò Đúc ăn phở lúc 16h. Vị khách không quá lăn tăn khi giá phở tăng từ 50.000 đồng lên 60.000 đồng sau ít tháng không ghé qua. 

"Tôi ăn ở đây lâu lắm rồi, từ thời ông Thìn còn đứng quán, nước dùng của họ có vị rất riêng", ông Quang cho biết.

Nhà sử học Dương Trung Quốc cũng là khách ruột của quán. Ông cho hay đều đã ăn ở các quán phở Thìn ở Hà Nội nhưng trở lại Thìn Lò Đúc vì phở áp chảo được làm theo một cách chế biến và vị ngon riêng.

Lana Mazzini, du khách Slovenia, sau khi thưởng thức xong tô phở liền quay sang tấm tắc: "Không phải lần đầu ăn phở, nhưng đây là phở ngon nhất chúng tôi từng thưởng thức". Cô gái 25 tuổi dự định còn quay lại đây trong 3 tuần ở Việt Nam.

Cái riêng đem đến thành công cho thương hiệu phở Thìn không chỉ ở một góc Lò Đúc, mà hiện tại giữa lòng thủ đô Nhật Bản, trong khi phở không phải thứ quá xa lạ ở đó. Ông Thìn chia sẻ lựa chọn nước Nhật vì luôn xem đây là một cường quốc, dù không được ưu đãi tài nguyên thiên nhiên.

"Người Nhật rất đáng tin", ông nhìn nhận. "Họ có lối sống và ăn uống thuận tự nhiên, rất phù hợp với cách làm phở của tôi". 

Trước đó nhiều năm, ông từng truyền nghề ở Seoul, Hàn Quốc, cho một quán có tên "Phở Tặng" (do được tặng công thức). Tuy nhiên, quán phở sau đó hoạt động không thành công.

Người khởi sự cho quán phở Thìn ở Tokyo có tên Sumi. Anh là du khách Nhật Bản trong một lần ghé phở Thìn Lò Đúc năm 2018 đã ấn tượng mạnh và ngỏ lời mở quán tương tự trên quê hương. Sumi là dân văn phòng, không biết gì nhiều về kinh doanh và chưa bao giờ là người nấu ăn.

"Sumi là vị khách bình thường như bất cứ khách nào khác, tôi hỏi Sumi có đam mê nấu phở không, cậu ấy trả lời qua phiên dịch: 'Có'", ông Thìn kể.

Ngoài lòng tin đặt sẵn cho người Nhật, đọng lại trong suy nghĩ của ông Thìn bấy giờ là triết lý nhà Phật đúc rút sau nhiều năm: "Cho đi là còn mãi". 

"Nếu mình giúp ai đó một cái 'cơ' để tạo lập cuộc sống thì cũng là điều nên làm", ông Thìn quan niệm.

Bằng suy nghĩ đó, "họa sĩ phở" Hà Nội nhận cậu học trò Nhật Bản, truyền nghề và giúp đỡ gia đình Sumi tạo lập ban đầu. Đầu tháng 3, đích thân ông Thìn sang Tokyo tìm kiếm nguyên liệu, đào tạo nhân viên kỹ lưỡng và đứng bếp. Ông Thìn khẳng định không có sở hữu thương mại nào với quán phở ở Tokyo.

Ngày khai trương Thìn Tokyo, trước tấm biển giản đơn 60x80 cm giống hệt tấm ở Lò Đúc, thực khách Nhật xếp hàng dài từ mặt phố này sang mặt phố bên kia chờ ăn phở Việt. Vào đến cửa, họ tiếp tục nối đuôi đi cầu thang xuống hầm để được thưởng thức. Phở Thìn Tokyo dùng bò Australia nhập khẩu vào Nhật Bản, giá một bát 840 yen – tương đương 175.000 đồng. 200 bát bán hết trong một giờ, nhiều thực khách quay lại lần khác những ngày sau đó.

Trong gian bếp, thầy trò ông Thìn và Sumi ôm nhau khóc.

Ông Thìn cho biết thêm đài truyền hình Nhật Bản NHK cũng tới đưa tin về quán phở và ở bên đó, ông nghe ngóng được người dân quê hương xôn xao về mình.

"Tôi nhớ nhất một đôi vợ chồng già người Nhật, khoảng 70-75 tuổi, đi một tiếng tàu điện ngầm từ xa đến Tokyo rồi xếp hàng chỉ để ăn một bát phở Việt. Biết chuyện, tôi bảo nhân viên không lấy tiền của họ, nhưng họ đã lỡ trả qua máy. Tôi ôm hai người thân thiết hai bên cánh tay để chụp ảnh lưu niệm", ông chia sẻ niềm vui.

Phở Thìn Lò Đúc qua 40 năm vẫn một món, tấm biển cũ và địa điểm không thay đổi, dễ khiến nhiều người nghĩ họ không có sự chuyển mình. Chủ quán cho hay mình và con cháu không ngừng tìm tòi để không chỉ tìm ra cái đẹp nhất cho hôm nay, mà còn đẹp nhất cho ngày mai.

"Cuộc sống biến thiên, trong chừng mực mình giữ nét cổ truyền, nhưng nếu mãi một cách làm từ năm 80 đến giờ thì tụt hậu với xã hội. Gừng, hành ngày xưa thơm lắm. Gừng hồi đó chỉ cho vào một củ, thì nay phải hai; củ hành cũng vậy", ông Thìn nói.

                                                                                                                                               Theo Ngôi Sao