Quán cá kho phố cổ bán gần 300kg một ngày: Chủ quán 'bật mí' bí quyết

Nếu từng mua cá kho của chị Phạm Thị Huyền tại số 3 Ngõ Cầu Gỗ, Hà Nội, hẳn người ta sẽ ấn tượng và nhớ mãi hương vị đậm đà của những miếng cá trắm, cá nục… với phần thịt cá mềm và chắc nịch, có màu nâu cánh gián vừa ngon miệng, vừa ngon mắt. Chính vì thế, việc bán được 200-300kg mỗi ngày là chuyện bình thường với cửa hàng của này.

Vào những dịp như Tết Nguyên Đán hay khi tham gia các hội chợ ẩm thực, lượng cá bán ra có thể tăng gấp đôi, lên tới 500-700kg mỗi ngày. Nếu mua hàng vào khoảng thời gian trước bữa trưa, tối, khách hàng sẽ phải xếp hàng chờ đến lượt.

Mở bán hàng đã 5, 6 năm nay nhưng khi được hỏi về bí quyết, tiêu chí để có nồi cá ngon, chị Huyền chia sẻ: ‘Món cá kho này, thực ra nhà ai cũng làm được. Khi ướp, tôi cũng chỉ dùng riềng, muối, đường, bột ngọt, nước hàng, nước mắm.’

Đối với chị Huyền, đây là một món ăn không cần tới bí quyết gì đặc biệt, nhưng đầu bếp phải thực sự bỏ công sức, thời gian vào từng miếng cá.

‘Khi kho, nếu để lửa to quá sẽ gây bục cá, nát cá, nhỏ lửa quá thì không ngon, vỡ hết miếng cá,’ chị Huyền bộc bạch.

Ở cửa hàng, chị Huyền còn bán các món như sườn chua ngọt, thịt rang cháy cạnh, thịt kho tàu, tôm bấy rim thịt, chả rươi theo mùa… nhưng đặc sắc và bán chạy nhất vẫn là các loại cá kho: Cá nục, cá diếc kho tương, cá trắm kho.

Chị Huyền bảo ngày nào cũng dậy vào khoảng 4 giờ sáng để tự mình lựa chọn cá từ các mối hàng. Cá được chọn phải tươi chắc thịt, thịt lợn cũng phải tươi và sạch. Ngày làm việc thường kết thúc vào khoảng 10, 11 giờ đêm.

Từ lúc bắc lên bếp cho đến khi sẵn sàng đem ra bán cho khách, mỗi nồi cá cần đi qua 2 lần củi lửa, các đầu bếp cũng phải túc trực để chú ý chỉnh lửa to, nhỏ phù hợp rồi rưới nước lên từng miếng cá.

Chị Nguyễn Thanh Hằng (55 tuổi, huyện Gia Lâm), một những khách quen của quán từ nhiều năm nay cho biết: "Cá ở đây kho theo đúng kiểu truyền thống, ăn rất vừa và hợp khẩu vị. Mỗi loại cá kho ở đây ngon một kiểu."

Chị Huyền vốn là một người con của miền quê Thái Bình. Sau khi lập gia đình ở Hà Nội, nhớ hương vị của món cá kho khi xưa bố làm nên chị đã chọn theo nghề. Hồi đầu, cửa hàng chỉ bán được 2 nồi mỗi ngày, tới nay bán được khoảng 10 nồi mỗi ngày.

Dù có người cho rằng đun trong niêu đất, đốt bằng củi nhãn như cá kho làng Vũ Đại mới là ngon, nhưng với số lượng cá bán ra như vậy, chị Huyền đã tự khẳng định được giá trị của riêng mình: "Làm nghề chỉn chu thì lúc nào mình cũng đắt hàng và không bao giờ lo đến chuyện ế khách..."

Theo Vietnamplus