Đam mê với phở Việt

Trong số 29 thí sinh tham dự vòng sơ khảo cuộc thi khu vực phía Nam, ngoài những người chuyên nghiệp là bếp trưởng các nhà hàng, quán ăn, chủ quán phở đang kinh doanh, còn có những người mà thoạt nghe tưởng như nấu phở chỉ là nghề tay ngang của họ như nội trợ, shipper và cả... chủ quán cơm tấm.

Món phở "mẹ nấu"

Có nụ cười tươi, chân chất và dễ mến, bà chủ tiệm cơm tấm ở Sài Gòn Phạm Thị Thu cuốn hút người đối diện với cái tay đẩy chiếc vá trong nồi nước dùng thoăn thoắt. "Nhà tôi bán cơm nhưng đứa nào cũng thích ăn phở, vậy là tôi nghiên cứu và nấu thêm phở. Phở là món nấu "cho vui" nhưng gần như tuần nào cũng nấu phở", bà Thu chia sẻ.

Gia đình không quá đông người nên bà Thu nói mình có thể làm kỹ từng bước một từ giai đoạn làm sạch xương, khử mùi hôi (bằng giấm) của xương bò đến ninh (hầm) nồi nước 8-10 tiếng đồng hồ nên các vị ngọt từ tủy xương cũng vừa "vắt" ra.

Đặc trưng của phở Việt là phải có mùi hồi, vị ngọt của thảo quả và vị béo của thịt bò, người nấu muốn giữ được vị này nên bỏ túi gia vị trước khi ăn khoảng 30 phút, lúc đó hương vị thảo quả, hồi không quá nồng nhưng cũng không bị bay mất đi. Phở của bà Thu dùng bò xào lăn, ngọt và mềm đúng kiểu như sự chăm chút của một phụ nữ chăm sóc bữa ăn cho gia đình, tỉ mỉ, kỹ càng.

Cũng là một trong hai bà nội trợ tham gia cuộc thi, chị Nguyễn Thị Anh Thy, người Sài Gòn, cho biết chỉ thực sự đam mê nấu ăn từ khi có con. Được bà nội, người gốc Bắc, nấu phở cho ăn rồi tiếp tục được mẹ nấu cho tới khi làm mẹ, chị Thy cũng muốn nấu cho con ăn món đặc biệt này.

Vì cả nhà bị dị ứng bột ngọt nên gia đình chị rất ngại đi ăn tại các tiệm phở bên ngoài. Các tiệm phở ngon giá khá cao, trong khi nhiều tiệm có giá bình dân lại dùng viên gia vị nêm nước dùng nên chị Thy mày mò học cách nấu phở cho cả nhà.

"Muốn ăn phở phải chuẩn bị trước, chỉ riêng ninh xương cũng phải mất khoảng 9 tiếng. Nhưng nấu được bát phở ngon, sạch, giá thành hợp lý cho cả nhà ăn là niềm hạnh phúc tuyệt vời nhất", chị Thy nói, đồng thời cho biết vẫn ấp ủ dự định mở một cửa hàng phở hoặc mở một kênh dạy nấu phở để món ăn tinh túy này của dân tộc không bị mai một khi có điều kiện.

"Chưa chỗ nào ngon như phở em nấu!"

Cũng có một đam mê đặc biệt với phở, anh Nguyễn Thanh Nhất (quê ở Phú Thọ), còn có nickname trên tài khoản Zalo là "Phở", một trong hai ứng viên tự giới thiệu đang làm nghề giao hàng (shipper) tại vòng sơ khảo. Vào Sài Gòn lập nghiệp từ những năm 2005-2006, Nhất chọn học nấu phở với lý do muốn tìm một nghề có thể theo đuổi lâu dài và vốn dĩ cũng đã có tình cảm đặc biệt với phở.

Dù nhà chưa có ai theo nghề, nhưng với Nhất, món ăn đó có duyên nợ kỳ lạ. Anh quan tâm nhiều đến mức hễ có thông tin nào viết về phở là đọc ngay. Thông tin về cuộc thi sơ khảo năm nay cũng là một trong những bản tin về phở anh chàng này đọc được.

Và Nhất tìm đến xin phụ việc ở quán phở Bà Nghĩa gần sân bay Tân Sơn Nhất, quán phở nấu theo phong cách phở Hà Nội. Trước tiên làm nhân viên phục vụ, sau học lỏm nghề dần dà qua những lần được trực tiếp đứng bếp nêm nếm gia vị cho nồi nước dùng, thứ "cốt tủy" quyết định sự sống còn của một tiệm phở.

Chẳng ai dạy cho bí quyết đó, nhưng cảm nhận tinh tế và ý thức học hỏi đã giúp chàng trai tự phân tích theo quy trình ngược từ nước dùng để hiểu về công thức làm ra nó. Chàng trai tự hào vì thời gian anh bán ở quán phở Bà Nghĩa là lúc khách hàng ra vào nườm nượp nhất. Cảm thấy vững nghề, Nhất cùng một người bạn "ra riêng", mở quán.

Nhưng có lẽ cái duyên chưa đến nên sau một thời gian, công việc không hiệu quả như mong muốn. Khoảng một năm qua Nhất đang tạm chuyển sang làm shipper cho công ty giao nhận đồ ăn. Dù hơn một năm không còn cầm đến dao thớt, nhưng Nhất rất tự tin khi chúng tôi hỏi nếu tự chấm điểm anh sẽ cho mình bao nhiêu.

"Em không mơ nhận điểm 10, nhưng cũng tự tin mình phải cỡ 8 hoặc 9 điểm đó. Vì em đã đi ăn thử khắp nơi rồi và chưa thấy có chỗ nào ngon được như phở mình nấu. Lần này đi thi, mục đích chính của em là muốn xem mọi người nấu phở như thế nào", Nhất giải thích, đồng thời cho biết vẫn mơ về một tiệm phở mà anh được làm chủ.

Mong muốn truyền cảm hứng cho người trẻ

Anh Lê Đức Huy, bếp trưởng một bếp ăn công nghiệp, một trong những thí sinh lọt vào vòng chung kết cuộc thi "Đi tìm người nấu phở ngon 2019", thừa nhận "lỗi" nấu nước dùng trong khi chuẩn bị. Ngay khi thành viên ban giám khảo Phan Tôn Tịnh Hải góp ý, anh Huy đã điều chỉnh kịp thời và có một nồi nước dùng phở chinh phục được tất cả các vị giám khảo.

"17 năm làm đầu bếp, tôi học nấu phở được 7 năm, 4 lần mở quán phở đều đã đóng cửa. Quyết định đến với cuộc thi mong muốn truyền thêm cảm hứng cho những người trẻ khác, cách nấu phở, tình cảm dành cho món ăn truyền thống mà tôi tin ai trong đời cũng phải ăn, phải thử và ưa thích", Huy nói, đồng thời cho biết sẵn sàng chia sẻ công thức nấu phở cho người khác mà "không giấu gì đâu"!

Trong khi đó, con đường vào Nam lập nghiệp với phở của anh Vũ Văn Nghĩa (Nghĩa Hưng, Nam Định) chắc cũng giống với khá nhiều người bán phở Nam Định ở Sài Gòn. Làm nghề đã 30 năm, trong đó có 11 năm bán phở tại Hà Nội nhưng anh Nghĩa lại chỉ mới đang trong giai đoạn "tìm đường" tại Sài Gòn trong 6 tháng gần đây.

Đang trong giai đoạn tìm hiểu thói quen ẩm thực của người Nam để đáp ứng nhu cầu thực khách tốt nhất và sau bốn tháng đầu giữ nguyên cách nấu phở của miền Bắc, anh đã dần thay đổi để thích nghi. "Gắng sao cho phở mình đạt được cái gọi là "hương Bắc vị Nam", thích nghi với thị hiếu ẩm thực của khách nhưng lại không để mất mình", anh Nghĩa chia sẻ.

Lần này tham dự cuộc thi, anh Nghĩa muốn khẳng định tài năng nấu phở đã được truyền từ đời ông, đời cha cho anh. Và với một khát vọng lập nghiệp tại thành phố năng động nhất nước, anh Nghĩa cũng mong cuộc thi sẽ là cơ hội để anh tự tin hơn với lựa chọn mới về nơi "đất lành chim đậu" của mình.

Các cụ xưa vẫn nói "nhất nghệ tinh, nhất thân vinh", "một nghề thì sống, đống nghề thì chết", chuyện một tiệm phở đông khách nuôi sống sung túc mấy đời một gia đình không hề hiếm. Nhưng để có được một tiệm phở nườm nượp khách ra vào, bí quyết nằm ở nỗ lực tìm tòi công thức cho một nồi nước dùng có "bản sắc" riêng. Đây cũng chính là điểm tự hào nhất của những thí sinh tới dự thi.

Tôi muốn mang phở Việt Nam ra thế giới Chị Mai Thị Ngọc Bích, chủ tiệm phở Thái Hưng (đường Nguyễn Huy Lượng, Bình Thạnh, TP.HCM), cho biết ở độ tuổi cuộc sống đã ổn định, chị đang thực hiện mơ ước lớn nhất là đưa ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là phở, ra giới thiệu với bạn bè thế giới. Chị Mai Thị Ngọc Bích của quán phở Thái Hưng là 1 trong 7 thí sinh phía Nam vào vòng chung kết - Ảnh: NGỌC PHƯỢNG Năm 2017, chị tham dự lễ hội ẩm thực các nước ASEAN tại Indonesia. Chương trình kéo dài 3 ngày mà chỉ tới ngày thứ hai, toàn bộ đồ ăn trong gian hàng Việt Nam đã hết. "Khách hàng chờ ăn phở xếp cả hàng dài lắm", chị cười nhớ lại. Đầu tháng 1-2020, chị Bích dự kiến sẽ tham gia một chương trình tái hiện Hà Nội xưa trên một chuyến tàu ở thành phố Bremen (Đức), do một học trò người Việt ở Đức từng học chị tổ chức. Trên chuyến tàu đó, sẽ có một toa riêng dành cho phở Việt. Sau Đức, một học trò khác của chị Bích cũng sẽ làm một sự kiện khác giới thiệu phở Việt Nam tại Úc và cũng sẽ mời chị tham gia. "Bây giờ tôi không muốn mình đi du lịch theo kiểu tour nữa, tôi muốn những chuyến đi của mình trở nên ý nghĩa hơn với việc quảng bá văn hóa ẩm thực của Việt Nam", chị Bích chia sẻ.

Phở ngon, ngọt nhờ đâu? Điều những giám khảo đặt câu hỏi nhiều nhất là: "Nước dùng của anh/chị dùng vị ngọt từ gì?". Cũng là hồi, là thảo quả, là xương bò nhưng mỗi thí sinh đem đến một cách làm nước dùng khác nhau. Hai anh em Nguyễn Tự Tin (1992) và Nguyễn Tiến Hải (1994), rất tự hào với thương hiệu phở Ngọc Linh, cho biết đang nỗ lực gây dựng ở cách sử dụng những gia vị đặc biệt cho nồi nước dùng theo cách "không giống ai". "Ở nồi nước dùng này, tôi dùng đẳng sâm (sâm của rừng), sá sùng (sâm của biển) và gân bò ("sâm" của các loài động vật) để tạo nên hương vị độc đáo, khiến phở không chỉ thơm ngon mà còn rất bổ dưỡng", anh Tự Tin chia sẻ. Với muối hạt, anh Tự Tin cho biết: "Tôi cũng chỉ nghe mẹ nói, nhưng lâu nay vẫn làm theo, đó là dùng muối hạt vị mặn sẽ không gắt như muối công nghiệp". Trong khi đó, sau khi du học ở Mỹ 3 năm ngành quản trị kinh doanh, Hải về nước và cùng anh trai theo đuổi nghề bán phở, chia nhau mỗi anh em đứng quản lý một cửa hàng lần lượt tại TP.HCM và Bình Dương. Cũng tự hào với một "nhân tố bí ẩn" trong nồi nước dùng của mình là cách dùng thêm táo khô để tạo vị đậm và nóng khó quên cho bát phở của anh shipper Nguyễn Văn Nhất. Anh nói dùng trái cây khiến phở ngọt tự nhiên và an toàn cho sức khỏe người dùng hơn. Theo giám khảo Lê Tân, trong cách làm ngọt nước phở, nếu miền Bắc ưu tiên sử dụng bột ngọt hoặc bột nêm thì miền Nam, vị phở lại ngọt của vị mía hoặc đường. Nếu dùng đường phèn còn hãm được quá trình đông của mỡ bò, có thí sinh lại dùng mía, lê, hoa quả... để làm ngọt nước. Còn giám khảo Phan Tôn Tịnh Hải thì cho rằng trong nước dùng phở ngoài nêm nếm theo khẩu vị riêng để người ăn phải "ghiền", một gia vị không thể thiếu chính là hành ngò. "Để hành ngò đúng cách sẽ tạo được sự kích thích vị giác, nước phở lúc đó dậy mùi và đúng vị phở hơn", bà Tịnh Hải nói.

Khát vọng đưa phở đi xa Anh Cao Văn Luận, Việt kiều Úc làm trong lĩnh vực chế biến thịt bò, cho biết rời Việt Nam năm 20 tuổi, sau nhiều năm anh quay về và làm việc ở đây. Thế nhưng, trong lần trở về Úc gần đây, một cảm giác thất vọng bao trùm khi thưởng thức món phở Việt. "Tôi không biết đó là vị gì nhưng chắc chắn không phải là phở. Tôi liền quay về Việt Nam quyết định dành nhiều tháng trời rong ruổi từ Bắc vào Nam", anh Luận kể về hành trình đến với phở Việt Nam của mình. Anh Cao Văn Luận - Việt kiều Úc tại cuộc thi sơ khảo phía Nam sáng 23-11 - Ảnh: NGỌC PHƯỢNG Bắt tay vào tìm hiểu, quả thật phở Việt Nam quá phong phú, chỉ riêng vị phở thôi, anh Luận nói có ít nhất 14 vị. Cũng từ hồi, từ thảo quả, từ hạt mùi... nhưng phở Việt Nam cho ra những vị khác nhau, thú vị từ tone nước trong, nước đục đến tone đậm vị hồi, vị gừng, vị thảo quả... "Điều buồn hơn là đi khắp nơi, trong các siêu thị ngoại, các ly phở giấy, phở gói là "made in" ở đâu đó chứ không phải ở VN mình. Tôi có nhiều đối tác ở Nhật và tôi muốn làm sao để phở Việt Nam được biết đến nhiều hơn nữa thông qua các sự kiện, lễ hội, để phở Việt phải là của người Việt", anh Luận nói và đã nhảy cẫng lên khi nghe tên mình được xướng vào vòng chung kết cuộc thi.

Theo tuoitre