Giữa tâm dịch, Việt kiều Mỹ ‘thèm’ bánh mì chấm sữa Ông Thọ, thơm lừng thịt mỡ

Bánh mì xứ Ninh Hòa nhỏ gọn, vừa lòng tay. Bên hông lúc nào cũng có cái “tai” giòn rụm - HỮU TÀI

Khác với ổ bánh mì Sài Gòn đặc ruột thơm mùi bơ, ngày xưa chúng tôi nôn nao đợi ba mang về làm quà, dù tới nhà nó đã mềm èo, không còn giòn rụm nữa. Bánh mì xứ Ninh Hòa nhỏ gọn, vừa lòng tay.

Hơn hai mươi năm trước, bữa sáng của đứa trẻ Ninh Hòa thường là tô cơm nguội với ít cá dính nồi đêm qua sót lại, kèm ca nước giếng ngọt lành. Xách cặp đi học tới trưa về ăn cơm là vừa kịp đói. Nhà đứa nào khá giả, được ba má cho năm trăm mua xôi bắp hay đậu đen gói trong lá chuối với cái muỗng lá dừa, rưới chút muối mè thơm lừng lựng. Còn không thì ổ bánh mì một ngàn có xíu mại, thịt mỡ, dưa leo, hành ngò kèm chút xì dầu (năm trăm thì chỉ chan nước béo) bán khắp cùng phố thị. Bữa nào cũng nhiêu đó, hết cơm nguội cá kho, chuyển qua xôi đậu tới bánh mì, rồi bánh mì tới xôi đậu, nhưng chẳng bao giờ thấy ngán. Vậy mà sau này khôn lớn, học giỏi thành tài, đi khắp bốn biển năm châu, ăn đủ món Tây Tàu, nhưng vẫn hay nhớ tới ổ bánh mì huyền thoại đó.

Bao nhiêu năm trở lại, bánh mì Ninh Hòa bèo nhất cũng mười ngàn, biến tấu giống kiểu Sài Gòn, có chà bông, patê, bơ, thịt nguội, lạp xưởng, chả lụa, kèm hành ngò, dưa leo bán khắp nơi từ sáng tinh mơ đến mờ mịt tối. Nhiều khi đói bụng, ghé mua một ổ đứng cắn giữa đường. Ngon thì có ngon, mọi thứ hòa quyện rất đậm đà, nhưng nói nào ngay sao bằng mùi vị cũ. Than với chị, bánh mì thịt mỡ giờ chắc tiệt chủng rồi ha. Chị cười to, bên xóm cũ nhà mình, dâu dì Hai Sử vẫn còn bán từ sáng sớm, tám chín giờ hết sạch. Không thì qua ngay cầu Sông Cạn, gần đèn đỏ đèn xanh, sẽ gặp ngay thôi. Cậu ăn không tụi chạy cái ù mua về ăn cho đã.

Cái xóm nhà cũ ấy, sau mười mấy năm trời oằn mình dưới bụi mù sỏi đá, cuối cùng cũng đã được đổ bê tông sạch sẽ. Hồi đó mỗi lần má sai ra chợ, là tôi dủng dẳn dùng dằn tới hết nước mắt vì đôi chân bé xíu phải cuốc bộ đường xa dưới trời nắng chang chang. Vậy mà giờ về, mọi thứ tự nhiên thu hẹp dần, bé nhỏ xíu xiu. Quãng đường ngày xưa ngắn bằng một gang tay, nhắm mắt đi cái vèo là hết.

Thế là hôm sau tranh kêu chị chở qua, thất thần đứng nhìn. Ôi thôi bao kỷ niệm tràn về, buồn vui lẫn lộn.

Khác với ổ bánh mì Sài Gòn đặc ruột thơm mùi bơ, ngày xưa chúng tôi nôn nao đợi ba đi làm giấy tờ mang về làm quà, dù tới nhà nó đã mềm èo, không còn giòn rụm nữa. Bánh mì xứ này nhỏ gọn, vừa lòng tay. Bên hông lúc nào cũng có cái “tai” giòn rụm. Cả ổ không quá giòn, cũng chẳng quá dai, ruột không quá đặt. Mọi thứ vừa đủ để người ta lưu luyến. Mua ổ bánh về ăn không, bẻ cái tai nhai trước cho giòn, tiếp theo là hai đầu nhọn nhòn giòn tan, rồi mới nhâm nhi tới ruột. Sang hơn chút nữa, chấm đường cát, sữa ông Thọ hay xì dầu, đã khỏi chê nhé.

Thị xã có gần mười lò bánh hừng hực đốt bằng củi mịt mù khói. Đi ngang qua mùi bánh nướng chín thơm nồng nàn. Cái nghề này cực dàn trời vì thức khuya dậy sớm làm cho kịp bỏ mối, rồi suốt ngày phải chịu cái nóng hừng hực trong lò. Nhưng nói nào ngay cũng dễ làm giàu. Nắng mưa gì cũng thấy sáng lò. Làm bao nhiêu bán bán hết bấy nhiêu chứ chẳng để qua đêm nguội lạnh.

Hồi đó đó không có máy đánh như giờ đâu nha. Mọi thứ đều phải làm bằng tay, kể cả việc nhồi bột cực khổ. Lò bánh dì Hai có lẽ là lâu đời nhất. Nghe đâu ngoài hai mươi dì đã bắt đầu làm. Mỗi lần xuống nhà dì thu tiền huê cho má tôi. Cái bếp nhà dì lúc nào cũng mịt mù bụi bột mì, thêm vị thum thủm của bột chua nữa. Mấy anh con trai đứng bên cây bột to đùng, lấy dao xắn một miếng nhỏ, không biết bằng cách nào, mà đôi tay đầy ma thuật xoa, bóp, nhồi, nắn một hồi, cục bột thành ra ổ bánh mì dễ thương lắm. Anh lấy lam gác trên tai, xẻ một đường bên hông, chất lên khay bằng gỗ. Hai tay thoăn thoắt không nghỉ ngơi, khay đầy nhóc.

Phía bên kia lò lửa cháy hừng hực, anh thợ khác chất bột lên thanh gỗ dài như dầm chèo ghe. Chậm rãi đưa vào lò, hất nhẹ một cái. Mấy cái bánh mì mập ù còn sống từ từ nở ra dưới sức nóng của lửa củi. Anh liên tay chất bột, bỏ vô lò, hất nhẹ. Trở trở mấy ổ sắp chín vàng. Xong rồi! Lấy hai chiếc đũa bếp dài, gắp ra, bỏ lên bàn. Dì hai đứng một bên đếm từng ổ bỏ vô cái sọt to, được lót bao bố cẩn thận để giữ bánh mì luôn ấm và giòn rụm.

Bánh mì nhà dì chủ yếu bỏ sỉ cho người ta, chỉ để lại một ít, ngồi ngay góc đường với mấy xoong thịt bán cho chòm xóm suốt mấy chục năm, gắn liền với bao thế hệ trẻ con xứ này. Vài năm trước, một ngày cuối năm âm lịch, dì nhắm mắt lìa đời vì tuổi già sức yếu sau bao năm tháng nhọc nhằn. Lần đó đúng dịp tôi về, có ghé tới, thắp cho dì nén nhang giữa mấy chậu cúc vàng bà con rộn ràng đón Tết.

Chị con dâu thay má ngồi ngay góc cũ, lặng lẽ bám nghề, với nhiều người, đã là hình ảnh không thể đổi dời hay biến mất.

Linh hồn của bánh mì Ninh Hòa là nồi thịt mỡ thơm lừng, bắt mắt. Phải là loại thịt mỡ có xíu da, kèm chút nạc, được xắt đều cẩn thận, cỡ nửa đầu ngón tay, rồi đem ướp với đường, sau đó trộn nước mắm, tiêu và chút màu tôm, bắt lên bếp than, để lửa thiệt nhỏ, xào tới xào lui, cho ra bớt mỡ. Khi “tới”, miếng mỡ phải săn, trong ngần, gia vị thấm đều, dẻo nhẹo từ trong ra ngoài, không hôi mùi heo, ăn nhiều cũng không ngán. Thịt trong cái lẩu bằng nhôm hình tròn, chính giữa có trụ, bỏ ít cục than, giữ thịt luôn nóng. Từ xa, ngay đầu con gió, đã nghe mùi thịt dính vô thành lẩu cháy xèo xèo, thơm ngất ngư. Giờ người ta ăn lẩu bằng xoong, ít thấy ai bán ngoài chợ.

Xíu mại làm bằng thịt dăm, thêm ít mỡ bằm, gia vị, hành tím lẫn ít hột tiêu. Có người vò mười viên như chục cho khỏi mắc công đắn đo, có người bỏ trong tô bự, ai mua thì lấy muỗng xắn một cục. Khác với xíu mại Nha Trang hay Sài Gòn, nấu trong nước sốt, người Ninh Hòa đem chưng cách thủy để mỡ ra nước béo, ngọt ngay. Nước “sốt” thì đơn giản hơn, nấu bằng xì dầu pha loãng, thêm chút mỡ bằm và hành tím. Nói nghe dễ òm, nhưng để có nồi nước ngon, phải tài hoa dữ lắm.

Hàng bánh của chị quanh năm im ắng bên góc đường, căng tấm bạt che cái nắng bưng đầu, hay cơn mưa dầm dề rả rích. Chị đội nón hoa, ngồi sau cái bàn trải tấm nhựa bạc màu nắng gió. Bên trên là lẩu thịt, xíu mại, nước sốt, rổ hành ngò, dưa leo, hũ ớt sim và chai xì dầu. Bên hông để giỏ bánh với lò than âm ấm phủ đầy tro, hơ bánh mì giòn rụm. Khách tới kêu, cho ổ đầy đủ đi nàng. Chị cười tươi, lấy dao Thái Lan rọc bên hông bánh nghe giòn tan đã lắm. Tách ra, xịt chút xì dầu, lấy muỗng xắn xíu mại để chính giữa, dàn đều. Đưa tay múc muỗng thịt đỏ hồng, rải đều trong ruột. Tiện tay, chan chút nước sốt đen thui, thơm phưng phức. Rồi gắp nhúm hành ngò, dưa leo bỏ lên trên, trét thêm chút ớt. Ai mê ăn béo, nhớ xin thêm chút nước mỡ, đảm bảo không ngon không ăn tiền nhé.

Cầm ổ bánh mì quen thuộc, đưa lên mũi hít một hơi thiệt dài, để đủ thứ mùi vị trộn lẫn vào nhau, giữa lúc nước miếng nước mồm ứa ra thấy tội. Cắn một miếng, bánh mì giòn tan vỡ òa trong miệng, lẫn chút mằn mặn của xì dầu, hăng nồng của hành ngò, mát lạnh của dưa leo. Xíu mại mềm như nhung, tan trên đầu lưỡi. Và trời ơi, miếng thịt mỡ vừa dẻo, vừa dai, nhưng có cảm giác nó rất giòn, nhai một hồi dính tận từng kẽ răng béo nguậy. Mỗi thứ một chút, thơm lạ thơm lùng, quấn quíu vào nhau, ngon hơn bất kì sơn hào hải vị nào trên cõi thế.

Tới miếng thứ hai nước mắt chực trào. Cắn miếng thứ ba, năm tháng tuổi thơ cứ hiện ra mồn một. Những ngày đói cơm, rách áo, mỗi sáng đứng trước hàng dì, chìa tờ bạc giấy, rồi hít lấy hít để mùi thịt cháy trên thành lẩu thơm dàn trời, cứ mơ có tiền sẽ mua mấy chục ổ bánh về ăn cho đã. Rồi chạnh lòng nhớ ba nhớ má, nhớ dì Hai và những bà hàng năm cũ giờ đã hóa thiên thu. Nhớ mấy bạn bè chung xóm năm xưa đi đâu miệt mài hổng thấy quay về. Muốn gặp lại nó ở Sài Gòn hay bên tận trời Tây, hỏi, còn nhớ ổ bánh mì giòn rụm của dì Hai Sử sáng nào cũng ăn không? Bữa nào về tao với mày đi ăn một bữa no căng cho đã. 

Theo thanhnien