Tinh túy nét ẩm thực xứ Huế

Nếu bạn đã một lần đến thăm Huế hẳn sẽ không quên được mùi vị của cơm Hến, của tôm chua mắm ruốc, chè bắp Cồn, bún bò hay các loại bánh Huế. Ẩm thực ở Huế rất đa dạng với những món ăn đậm nét bình dân cũng nhiều mà đặc sản hoàng tộc cũng lắm. Các loại bánh được làm từ bột gạo, bột sắn, bột năng như bánh bèo, bánh nậm, bánh ít ram, bánh lọc…với mỗi loại nước chấm khác nhau làm say lòng người.

Cơm hến là món ăn dân dã có ở khắp mọi nơi trên đất Huế. Để có được bát cơm hến phải rất kỳ công. Hến được xúc dưới sông lên, ngâm lại nước gạo một thời gian, rửa sạch, đem luộc đến lúc vỏ hến rã ra hết, lấy nước sau khi đã lắng đọng, dùng rá (rổ) sàng lọc lấy thịt hến. Thịt hến và nước hến là hai vị chính của món cơm hến. Cơm dùng với hến thông thường là cơm trắng để nguội, những thứ phụ phải có để làm tăng thêm vẻ thơm ngon của món ăn là: khế chua, rau răm, bạc hà, bắp chuối thái thật nhỏ, cùng với nước mắm tỏi hành, ớt, tương, tóp mở, ruốc sống, đậu phụng còn nguyên hạt.

Cơm hến là món ăn cay, cay chảy nước mắt, cay toát mồ hôi. Cơm hến với mùi ruốc mặn nồng thơm nức mũi, vị chua thanh của khế, mùi thơm ngây ngất của rau, chuối bắp, bạc hà, vị ngọt đằm thắm của nước hến, béo ngậy của tóp mỡ, vị cay đến xé lưỡi, đến phỏng miệng của ớt tương... Một điều đáng lưu ý là: tất cả gia vị, rau hành, hến, cơm đều để nguội, nhưng nước hến luôn luôn được giữ nóng và sôi nhờ bếp lửa hồng, làm bát cơm hến nóng ngon và ấm nồng. Cơm hến thường được ăn với ớt thật cay mới đúng vị. Cơm hến là món ăn mộc mạc, bình dị mang đậm chất Huế.

Bún bò Huế dĩ nhiên là nổi tiếng. Tô bún bò Huế trông có vẻ đạm bạc nhưng lại rất thanh lịch với nước bún trong, để lộ những sợi bún trắng nằm xếp lớp bên những lát ớt đỏ hồng, chẳng khác gì người đất cố đô dù nghèo nhưng vẫn sang, vui rộn rã nhưng vẫn man mác buồn. So với phở và hủ tiếu, với người Việt, bún phổ biến và có nhiều món hơn. Miền Bắc có bún thang, bún riêu, bún ốc, bún mọc… Miền Nam có bún mắm, bún nước lèo… Miền Trung lại có bún mắm nêm, bún dấm ruốc, bún chả tôm, bún thịt nướng, bún bò giò heo; trong đó bún bò giò heo, còn gọi là bún bò Huế, được ưa chuộng và phổ biến hơn cả.  

Bún bò Huế được đánh giá cao vì hội tụ được hai yếu tố “thập toàn, ngũ đắc”. Thập toàn là mười điều cần có để tạo nên một món ăn ngon: ngọt ngào, đậm đà, thơm tho, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu và khéo bày. Ngũ đắc là ai cũng biết, ai cũng mua được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được và ai cũng mua được nguyên liệu ngay tại địa phương.

Một món khoái khẩu thu hút các bà, các chị em nữa là Chè Huế. Chè là món giải khát và là món tráng miệng rất phổ biến trong các bữa ăn, tiệc thết đãi của người dân Cố Đô. Ở Huế có tới mấy chục loại chè, có những loại chè thanh tao, sang trọng của chốn cung đình xưa như chè hạt sen, chè nhãn bọc hạt sen, chè đậu ngự và cũng có cả những thứ chè rất bình dân như chè bắp, chè đậu ván, chè môn, chè khoai mài. Mỗi loại chè đều có một hương vị đặc biệt riêng thơm ngon và rất hấp dẫn.

Nhắc đến chè Huế phải kể đến trước tiên là chè bắp, là loại chè đặc trưng của người Huế, bởi nó gắn liền với địa danh, lịch sử của xứ Huế. Chè bắp nấu từ bắp ngô non ở Cồn Hến (dân Huế gọi là bắp Cồn). Những bắp ngô còn ngậm sữa nấu với đường thành thứ chè vừa dẻo vừa có vị ngọt non tơ. Bắp ngô được xắt mỏng rồi thả vào nồi nước đun sôi có bỏ thêm lá dứa thơm, rồi tắt bếp để 1 tiếng sau mới bỏ đường, sau đun lại và bỏ vani vào.

Còn những loại chè thanh tao mà cầu kỳ hơn là chè hạt sen, chè nhãn bọc hạt sen... Hạt sen phải là hạt của giống sen hồ Tịnh Tâm, loại sen mà ngày xưa vua chúa thường dùng ướp trà. Hạt sen tươi bỏ vỏ, xoi tâm, rửa sạch, hấp chín, rim đường. Nhãn lồng bỏ vỏ, xoi hạt, rửa sạch cho hạt sen đã rim đường vào thay thế cho hạt nhãn. Nấu nước đường thật trong để nguội. Nhãn hạt sen cho vào bát, nước đường đổ lên trên. Loại chè này ngọt thanh, vừa thơm vừa bùi.

Chè Huế khác với chè nơi khác là nước chè nấu bằng đường phèn, chè long nhãn hay chè hạt sen phải là loại nhãn lồng Huế, hạt sen Tịnh Tâm mới có mùi thơm của nhãn, của sen, vị ngọt thanh của nước đường và nhãn.

Với người dân Huế, chè không thể thiếu trong đời sống và chè là món ăn mang ý nghĩa tinh thần cao và cũng không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của Huế.

Bánh bột lọc với nguyên liệu chính là bột lọc, làm từ củ sắn hay còn gọi là củ khoai mì. Bột sắn sau khi đã lọc đem luộc một phần vớt ra để nguội rồi nhào với phần bột còn sống, tiếp theo bỏ vào một con tôm sông nhỏ, ít thịt rim và gia vị gói lá chuối hấp cách thủy như bánh nậm. Tại Huế, bánh bột lọc thường được dùng kèm nước mắm nhĩ từ mắm ruốc, rất thơm ngon đặc trưng hoặc có thể dùng với mắm ớt cũng được.

Có lẽ không đâu trên đất nước này lại có nhiều món ăn chơi tới thành thương hiệu như xứ Huế. Không chỉ ở Huế, những món ăn dân gian này còn nổi tiếng và trở nên phổ biến khắp nơi, và dù có thưởng thức hay chưa hầu như ai cũng từng nghe nói tới. Ngay tại Hà Nội hay Sài Gòn, tìm một nơi bán các món bánh Huế cũng không hề khó khăn gì. Nhưng để thưởng thức nó với đầy đủ phong vị Huế có lẽ phải đến Huế...

Theo vanhoa.gov.vn