Phát biểu tại Hội thảo khoa học quốc tế: “Hành trình bánh mì Việt Nam: Từ giao thoa văn hóa ẩm thực đến giá trị thương hiệu quốc gia” do Báo Thanh Niên và Hiệp hội siêu đầu bếp Việt Nam phối hợp cùng Trường ĐH Văn Lang, Tổng Công ty Du lịch Sài Gòn (Saigontourist) tổ chức sáng nay 11.10, ông Kao Siêu Lực - Kỷ lục gia về bánh mì Việt Nam đã giới thiệu sơ lược về nghề làm bánh mì của Việt Nam.
Theo ông Kao Siêu Lực, những năm đầu thế kỷ 19, bánh mì theo chân người Pháp xuất hiện tại Sài Gòn dưới dạng bánh mì baguette. Bánh mì chủ yếu được sản xuất từ lò gạch - loại lò truyền thống xây theo kiểu Pháp bằng gạch chỉ/gạch nung chịu nhiệt với vật liệu gồm đường, vôi và cát.
Công đoạn sản xuất bánh mì thời đó công phu, chủ yếu thợ làm bằng tay nhưng nguyên liệu tạo nên bánh mì lại vô cùng đơn giản với: bột, muối, men và nước. Nhờ đó, thực khách có thể cảm nhận vị bánh mì truyền thống, đặc trưng mà không bị tác động bởi quá nhiều thành phần khác trong bánh.
Đầu thập niên 70, nhận thấy sự bất tiện của lò gạch, một số chủ lò bánh mì đã nhập những loại lò nướng bánh mì tân tiến hơn từ Nhật về áp dụng cho quy trình sản xuất của mình. Tuy là lò điện nhưng nhiên liệu sử dụng có thể thay thế bằng dầu.
Ở giai đoạn này, nguyên liệu làm bánh vẫn không đổi. Tuy nhiên, sự tiện lợi của lò điện tuy cho ra lò những mẻ bánh lớn, nhưng màu sắc bánh lại không vàng đẹp như giai đoạn lò gạch.
Sau năm 1975, xuất hiện lò bánh mì thùng phuy hay còn được gọi là lò dã chiến.
Ông Kao Siêu Lực đánh giá đây là sự sáng tạo vô cùng độc đáo của người Việt Nam bởi nướng bánh mì phải có hơi nước nhưng thùng phuy không có. Thợ làm bánh đã tự tự tạo ra hơi nước bằng cách tạt 1 ca nước vào lò phuy. Đồng thời, cảm nhận nhiệt độ bằng tay.
Đây cũng là giai đoạn xuất hiện những chiếc bánh mì “xé cánh” đẹp mắt được lưu truyền đến tận ngày nay.
| |
|
"Vua" bánh mì Việt Nam - Kao Siêu Lực
|
Ngày nay, việc sản xuất bánh mì với dây chuyền và áp dụng khoa học vào dây chuyền sản xuất đã cho ra đời những loại lò tân tiến, hiện đại, đa dạng về kích thước và phù hợp với nhu cầu nướng bánh theo từng loại khác nhau. Nhiên liệu sử dụng cho các loại lò hiện đại dùng gas và điện là chủ yếu.
Với sự đa dạng về nhu cầu ẩm thực mà từ đó, nguyên liệu làm bánh mì cũng đa dạng hơn. Người ta không còn chỉ dùng bánh mì với sữa mà còn biết tấu với các loại nhân như gà xé, heo quay, dăm bông… kẹp vào giữa bánh. Đây cũng là giai đoạn hoàng kim khi bánh mì Việt Nam tạo được nét riêng trong ẩm thực thế giới và là món ăn phổ biến, được yêu thích của người Việt Nam, đặc biệt là giới sinh viên và người lao động.
Nhìn lại quá trình lịch sử nghề làm bánh mì Việt Nam, "vua" bánh mì tiết lộ ông đã từng rất vả để học được công thức làm bánh từ một người thợ nổi tiếng vì họ giấu nghề, không muốn chia sẻ công thức. Cũng vì thế mà ông Kao Siêu Lực đã nhận ra công thức làm bánh cần được lan truyền, chia sẻ rộng rãi.
Ngay cả đối với món bánh mì thanh long độc nhất vô nhị, ông cũng chia sẻ công thức lên mạng để có thêm nhiều người cùng tham gia giải cứu nông sản, giúp đỡ người nông dân. Đồng thời, lan tỏa văn hóa bánh mì và hình thành nên món ăn độc đáo của người Việt.
"Nhiều học trò của tôi đã mang theo công thức làm bánh đi khắp thế giới khởi nghiệp. Họ thành công, không chỉ mang lại giá trị kinh tế mà còn đưa cả thế giới biết đến bánh mì Việt Nam" - "vua" bánh mì Kao Siêu Lực nhấn mạnh.
Theo Thanh niên