Hành trình bánh mì Việt Nam

Đó là những lời giới thiệu hấp dẫn được đăng tải trên Le Monde - nhật báo uy tín của nước Pháp.

Du nhập từ Pháp, nhưng bánh mì VN đã chinh phục thế giới bằng nét riêng CAO AN BIÊN/NHẬT THỊNH

Việc báo chí nước ngoài ca ngợi bánh mì Việt không có gì lạ. Song, để chính đất nước nơi khai sinh ra một món ăn cũng phải hết lời khen ngợi và định danh món ăn đó cùng tên quốc gia khác thì trên thế giới, chắc chỉ bánh mì VN làm được.

Từ “ổ bánh Tây” thượng lưu đến ẩm thực đường phố Sài Gòn

Đầu thế kỷ 19, người Pháp trong cuộc viễn chinh chiếm thành Gia Định (Sài Gòn) đã mang theo baguette để thỏa thú ẩm thực phong lưu của mình. Ban đầu, loại thức ăn này được dân ta nhìn nhận như một món ăn chơi dành cho giới thượng lưu, không được coi là món ăn chính. Chiếc bánh mì “baguette” theo chân lính Pháp vào nước ta vẫn còn chuẩn phong cách Pháp: dài khoảng 80 cm, mềm hơn và đặc ruột.

Bánh mì trở thành một đặc trưngvăn hóacủa VN VŨ PHƯỢNG

PGS-TS Phan An, nguyên Viện trưởng Viện KHXH vùng Nam bộ, kể lại rằng ngày ấy người ta gọi bánh mì là “ổ bánh Tây”, không phải nhà nào cũng có điều kiện để ăn. Dấu mốc lịch sử đầu tiên đặt nền móng cho bánh mì du nhập văn hóa VN là khi chính quyền Sài Gòn cho phép bánh mì xuất hiện trong khẩu phần ăn của học sinh tiểu học và xây dựng những lò nướng bằng gạch truyền thống. Để phục vụ số lượng lớn, bánh mì được cải biên trở nên nhỏ gọn hơn. Đến năm 1975, những lò nướng bằng gạch đã không đủ khả năng đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng tại Sài Gòn, nên đã xuất hiện lò nướng bằng điện và loại “bánh mì lò thùng phuy” được chế biến từ những thùng phuy lớn.

Người nước ngoài thưởng thức bánh mì VN tại khu vực trung tâm TP.HCM NHẬT THỊNH

Để ứng phó với tình trạng khan hiếm bột mì, những người thợ bánh mì Việt đã trộn thêm bột gạo và cho ra đời chiếc bánh mì nhỏ hơn, ruột mềm hơn. Sau đó, bột bắp, bột nở cũng được tham gia vào công đoạn làm vỏ bánh. Với kết cấu đóng kín, cho phép giữ lại hơi nước của những “chiếc lò Đông Dương” khiến những chiếc baguette ngày nào trở nên rỗng hơn, ruột bông xốp, trong khi vỏ ngoài giòn rụm. Đây cũng chính là đặc điểm tạo nên bản sắc riêng của bánh mì VN.

Bột mì ít đi, giá cũng mềm hơn, bánh mì đã không chỉ còn dành cho giới thượng lưu. Thời ấy, một chủ tiệm bánh mì ở Sài Gòn cảm thấy việc ăn bánh mì cùng bơ, thịt nguội, pate trên đĩa quá “cồng kềnh” và mất thời gian, bèn nghĩ ra cách kẹp vào bánh để có thể thuận tiện mang theo. Cứ như thế, những chiếc bánh mì kẹp có mặt khắp các ngõ ngách Sài Gòn, trở thành món ăn chính, là “cơm cầm tay” xuất hiện tại hầu khắp các đô thị cho tới vùng thôn quê VN.

Vào từ điển Oxford và lên giao diện Google

Trải qua bao giai đoạn lịch sử, khi tới VN, bánh mì trở thành một tinh hoa ẩm thực. Bánh mì ngon không phải nhờ nguyên liệu cầu kỳ, xa hoa. Cái hay của bánh mì Việt nằm ở hương vị đặc biệt nhất, độc đáo nhất lại được tạo ra từ những thứ giản dị và gần gũi nhất. Không cố định công thức nhân bánh, mọi người có thể thỏa sức sáng tạo, cho vào ổ bánh nhiều thành phần khác nhau tùy khẩu vị người thưởng thức. Người Bắc thường thích ăn bánh mì kẹp pate, chả lụa, trứng, dưa chuột thái lát, rau thơm, chan nước thịt kho hoặc biến tấu thêm thịt bò khô cho các bạn trẻ sau này.

Trong khi đó, người miền Nam thường thích vị “đằm đặm” của muối tiêu và vị béo ngậy của bơ. Một ổ bánh mì đôi khi chỉ cần vài miếng chả lụa, thịt nguội, muối tiêu và đồ chua, quết thêm chút bơ lạt cho dậy vị. Hay như bánh mì Phượng Hội An không ít lần được báo giới quốc tế ca ngợi thì lại “mê hoặc” thực khách nhờ loại nước sốt đậm đà được làm theo công thức riêng. Mới thấy, chỉ cần thay đổi một chút thành phần, dù là nhỏ nhất, cũng có thể biến chiếc bánh mì trở nên đặc biệt và chinh phục những vị khách khó tính nhất.

Cũng bởi đặc tính dễ biến tấu này mà bánh mì đã theo chân người Việt đi khắp thế giới. Năm 1975, khi một bộ phận người Việt di cư sang bờ Tây nước Mỹ đã tạo nên cộng đồng người Việt tại đây. Ở đó, những người con đất Việt đã đưa món bánh mì đến rộng rãi hơn với người Mỹ, rồi tiếp tục lan rộng sang các quốc gia khác như Anh, Pháp, Đức, Úc… Ban đầu, người ta gọi món ăn này là “Vietnamese baguette”, “Vietnamese sandwich” - định danh nó thông qua việc chuyển thể gắn với những thứ đã quen thuộc với người phương Tây. Năm 2009, bánh mì Việt gây “chấn động” thế giới sau khi nhận cơn mưa lời khen từ vị đầu bếp huyền thoại Anthony Bourdain khi ông ghé thăm Hội An. Ông nói bánh mì Việt là “loại bánh ngon nhất thế giới”. Sau khi đánh giá này của ông xuất hiện trên kênh No Reservation, đã có rất nhiều du khách ghé thăm Hội An để thưởng thức món bánh mì.

Cột mốc đáng nhớ nhất làm nên lịch sử hành trình bánh mì của VN là ngày 23.3.2011, từ “banh mi” chính thức được thêm vào từ điển Oxford. Bằng việc được xác nhận là một danh từ riêng, “Bánh mì”- (banh mi/ˈbɑːn miː/) đã chính thức trở thành cái tên riêng mang đầy niềm tự hào, khẳng định chủ quyền về một món ăn đến từ VN. Liên tiếp sau đó, những bảng xếp hạng món ăn đường phố ngon nhất thế giới, món ăn nổi tiếng nhất thế giới năm 2013, 2014, 2016… từ các đơn vị truyền thông quốc tế hàng đầu, không năm nào thiếu vắng món bánh mì VN.

Đặc biệt, để kỷ niệm 9 năm ngày từ “banh mi” được đưa vào từ điển Oxford, ngày 24.3.2020, trên giao diện trang chủ Google tại hơn 10 quốc gia đã xuất hiện những hình ảnh hoạt họa sinh động để tôn vinh bánh mì. Đây là lần đầu tiên trong lịch sử “người khổng lồ” trong lĩnh vực công nghệ của Mỹ thiết kế Doodle nhằm tôn vinh món ăn phổ biến: bánh mì VN.

Không chỉ là món ăn, đó là văn hóa Việt!

Trước bánh mì, thế giới biết đến ẩm thực VN qua món phở trứ danh. Là chuyên gia văn hóa đã có rất nhiều năm nghiên cứu về ẩm thực của người Việt, PGS-TS Phan An nhận định người ta hay gắn văn hóa ẩm thực của một dân tộc với những món ăn thuần địa phương, do người bản địa phát minh. Phở của VN là một trong những món ăn như vậy. Thế nhưng, bánh mì có đặc điểm riêng và ở một góc nhìn nào đó, bánh mì mới chính là thứ thể hiện đầy đủ và rõ nét nhất những đặc tính điển hình của văn hóa VN.

Bánh mì có nguồn gốc phương Tây. Người Việt tiếp nhận một món ăn phương Tây vào ẩm thực VN, làm cho nó đặc biệt hơn, giúp ẩm thực Việt phong phú hơn. Điều đó thể hiện văn hóa người Việt luôn cởi mở, sẵn sàng tiếp nhận và du nhập văn hóa quốc tế để làm phong phú hơn văn hóa VN. Ngay từ thời xa xưa đó, VN đã thể hiện xu thế hội nhập, toàn cầu hóa. Thế nhưng, không hề “sao y bản chính” mà cái hay của người Việt là tiếp nhận bánh mì để biến thành một nét riêng của người Việt. Bánh mì VN khác hoàn toàn gốc của phương Tây, khiến chính những người đã phát minh ra nó phải trầm trồ, thán phục, tâm phục khẩu phục “nhượng quyền” sở hữu cho người Việt. Đó chính là sự nhanh nhạy, sáng tạo.

Thêm nữa, khác với phở chỉ thịnh hành ở những vùng đô hội, tỉnh thành phát triển, bánh mì có độ phủ khắp mọi nơi. Các em nhỏ ở quê có thể dễ dàng có bữa sáng từ bánh mì với giá 5.000 - 7.000 đồng mà vẫn đầy đủ nhân thịt, chả, rau. Người thành phố thì sẵn sàng trả vài chục ngàn cho ổ bánh mì từ cửa hàng nổi tiếng. Xa hoa hơn nữa, bánh mì VN trong những nhà hàng sang trọng giá hàng triệu đồng 1 ổ cũng có. Cũng nhờ độ phủ lớn như vậy nên bánh mì ghi dấu hết những thăng trầm lịch sử, hội tụ hết những nét văn hóa từ dung dị thôn quê tới phát triển hội nhập nơi thị thành.

“Người VN hoàn toàn tự tin để ra thế giới, kể cho họ nghe về câu chuyện bánh mì của chính mình đầy hấp dẫn, sáng tạo mà không phải quốc gia nào cũng làm được”, ông Kao Siêu Lực, Chủ tịch Hiệp hội Bánh mì quốc tế - khu vực Đông Nam Á, không giấu nổi niềm tự hào. “Bánh mì là biểu trưng cho văn hóa Việt, là điều chúng ta nên tự hào!”, “vua bánh mì” nhấn mạnh.

Theo Thanh niên