TRIẾT VỊ ẨM THỰC SÁNG TẠO
"Chinh chiến" ở Trường đại học Bách khoa TP.HCM, tốt nghiệp ngành quản lý công nghiệp, để rồi số phận run rủi thành đầu bếp, dù trước đấy, Trần Hiếu Trung thú nhận: "Chưa từng nấu gì cả, chỉ biết ăn". Thế rồi vụt cái, Hiếu Trung sang kinh đô ánh sáng Paris, nạp mình vào trường nấu ăn không phải dạng vừa là Le Cordon Bleu với biện hộ nghe rất được: "Chưa kinh qua chuyện nấu nướng nên đành dùng chiêu đi tắt đón đầu". Cũng dễ hiểu, trong ngành dao muỗng nĩa, Le Cordon Bleu sở hữu nhiều tuyệt chiêu bí kíp trong chế biến món ngon, đủ giúp học trò tôi luyện võ công cái thế trong ngành ẩm thực.
Trần Hiếu Trung trong khu vườn Lamai Garden ở Hà Nội.
Rời Le Cordon Bleu, Hiếu Trung "xuống núi", hành tẩu khắp giang hồ - đánh thuê đủ phong cách ẩm thực từ Âu sang Á, ròng rã 6 năm, nếm dư cay chua đắng chát lẫn ngọt bùi thi vị của nghề để rồi quyết định khởi nghiệp bằng La Chérie, một nhà hàng bé tẹo, đủ chỗ cùng lúc cho 8 thực khách. Mới đây, Hiếu Trung "nâng cấp" La Chérie lên thành phiên bản mới là Lamai Garden với 20 chỗ ngồi, cách chơi cũng khác lạ, ấy là đem triết vị vào sáng tạo ẩm thực.
Triết ở đây, là tính triết lý ẩm thực Nhật. Còn vị là hương vị thuần khiết theo nguyên liệu món ăn. Bàn về kỹ thuật chế biến, sáng tạo món ngon, Hiếu Trung tóm tắt: "Tôi học từ ẩm thực Pháp kỹ thuật xử lý, học từ ẩm thực Nhật tính triết lý - đặc biệt tôn trọng hương vị nguyên bản, thuần khiết của nguyên liệu, và khi thể hiện tôi đưa tình yêu, cảm xúc, cá tính, sự sáng tạo và tâm hồn của mình vào từng món ăn".
Trong ẩm thực Việt, có nhiều yếu tố định thành sự hấp dẫn lâu bền của món ăn, có thể là ăn bằng ký ức, ăn bằng kỷ niệm, bằng đặc sản vùng miền… Hiếu Trung cũng xây dựng thực đơn cho Lamai Garden trên nền tảng ấy, gắn thêm vào một thời điểm cụ thể. Hiếu Trung nhấn mạnh: "Tôi muốn phục vụ thực khách ăn theo mùa, vì nguyên liệu theo mùa bao giờ cũng tươi ngon nhất, chất vị hoàn hảo nhất. Sau là đến ký ức, rồi vùng miền, ví dụ mướp nấu tôm lạc là món phổ biến mùa hè hồi còn bé tôi thường được ăn, chỉ khác cách thể hiện, hay khi chế biến món rau củ, tôi đưa vào chút hương vị lẩu mắm là gợi ngay về miền Nam".
Sáng tạo ẩm thực Việt có rất nhiều lợi thế, Hiếu Trung nói lý do: "Việt Nam có nhiều gia vị rất hay, ví dụ như hạt dổi, mắc khén… những thứ đặc biệt tạo hương vị hấp dẫn cho món ăn. Nguyên liệu đặc sản như vịt suối, lợn đen, dê núi… cũng là thế mạnh. Do được chăn thả tự nhiên nên khi dùng nguyên liệu này chế biến, chỉ một miếng cắn là có thể cảm ngay được sự khác biệt từ thơm ngon đặc trưng của vị thịt rồi".
Món kem chè lam ở Lamai Garden. ẢNH: PHONG AN
Rau củ lẩu mắm, món ngon gợi nhớ về vùng miền của Hiếu Trung. ẢNH: PHONG AN
Phở chua, món ẩm thực miền núi, qua cách thể hiện của Hiếu Trung. ẢNH: PHONG AN
KẾT NỐI KHẮP NON NƯỚC VIỆT
Hành trình sáng tạo ra món ngon dựa trên nguyên liệu phổ thông ở làng quê Việt, Hiếu Trung bày tỏ: "Cùng là món ăn đấy, nhiều người thể hiện, nhưng điều đem lại khác biệt là mọi người khi ăn thấy được cá tính của tôi trong đó, biết rằng món đó do tôi làm. Điều này thể hiện chủ yếu qua cách nêm nếm, nó như một ngôn ngữ nhận dạng trong cách sáng tạo của tôi".
Trong nghệ thuật ẩm thực, có người ăn bằng hương vị, món ăn vừa đưa ra đã khiến phải ồ à vì độ quyến rũ của mùi hương, hoặc ăn bằng mắt khi trình bày đẹp đến mức thực khách không nỡ đụng đũa vì sợ phá đi nét duyên những gì đang bày trên đĩa. Trò chuyện về cách ăn, Hiếu Trung thẳng thắn bày tỏ: "Lúc mới vào nghề, tôi thường dành thời gian quan tâm đến trình bày, về sau, tôi càng dành ít thời gian cho việc đó. Nấu xong một món, tôi muốn càng nhanh càng tốt đem phục vụ, vì để lâu hương vị sẽ giảm dần. Tôi không chú trọng trình bày, bởi càng làm nghề, tôi hiểu món ăn khi đã ngon, hiển nhiên là đẹp. Đẹp ở đây do kỹ thuật nấu nướng, ví dụ chỉ nhìn qua đĩa rau luộc, dù là đơn sắc, nhưng màu xanh thấy rõ sự tươi mới, khỏe khoắn, chứ không thâm chín, vậy cũng đủ đẹp rồi".
Vẫn giữ lối phục vụ thực khách có phần "bảo thủ" khi sử dụng duy nhất một lựa chọn, khách vào ăn sẽ được phục vụ 12 món theo mùa. Là người đam mê đi đó đây khám phá, tìm tòi nguyên liệu vùng miền, Hiếu Trung không lệ thuộc cụ thể vào những chi tiết sáng tạo nên món ăn, bởi thế, có những mùa, 12 món ăn của thực đơn là câu chuyện kết nối trải dài khắp non nước Việt.
Quá trình sáng tạo thực đơn cho Lamai Garden được Hiếu Trung giải thích: "Thực đơn của tôi khá dài, nên cũng phải tính toán tổng quan, đầu tiên phải theo mùa, đảm bảo độ cân bằng, trong thực đơn cũng cần tính bất ngờ, tạo cho thực khách một chút ngạc nhiên ví dụ việc khó đoán về nguyên liệu thể hiện. Rồi xen vào những món vừa lạ vừa quen để khách cảm thấy bản thân họ cũng có trong thực đơn ấy. Hương vị xuyên suốt là sự cân bằng của chua, cay, mặn, ngọt".
Đu đủ tráng miệng. ẢNH: PHONG AN
Chả rươi với “ngoại hình” khác lạ trong menu Lamai Garden. ẢNH: PHONG AN
"Thực" ở Lamai Garden là một "bản đồ" nguyên liệu thu nhỏ dưới sự sáng tạo của Hiếu Trung, phần "ẩm" lại là cuộc chơi thú vị được bếp trưởng này dày công thể hiện. Thực đơn 4 món nước đan xen trong chuỗi 12 món ăn, phân thành những cung bậc được Hiếu Trung định vị: "Hương vị trong các món của tôi được thể hiện tăng dần, khai vị là sự nhẹ nhàng nên phối với món nước có vị chua, tiếp đến là vị ngọt, vào món chính thì nước phối cùng có cả mùi gia vị, tiêu cay lẫn trong đó. Bộ 4 món nước đều chế biến thủ công từ rau củ quả theo mùa và vùng miền được cho lên men, ví dụ từ táo mèo, mơ, rau má…".
Cá trắm đen, khế chua. ẢNH: PHONG AN
Rau cải mùa đông. ẢNH: PHONG AN
Gần gũi, thân thuộc, nhưng cũng đầy bất ngờ… là những cảm nhận quen thuộc của thực khách sau khi thưởng thức "bộ sưu tập" ẩm thực của Hiếu Trung. Nhiều người thắc mắc vì sao không "nở nồi", đại chúng hơn với phong cách ẩm thực cá tính này, Hiếu Trung vui vẻ: "Do còn mới với nhiều người, nên tôi chỉ muốn làm vừa đủ, giống như mình trồng một cái cây, phải chăm sóc từng ngày để cây bén rễ tốt và lớn dần, không vội được".
Theo Thanh niên