Nhờ hồi bé, mỗi mùa gặt về, sau vụ gặt là lúc cày ải, lũ trẻ chúng tôi lại háo hức rủ nhau đi bắt cá chạch. Cá chạch mình thon lẳn, trông tựa lươn nhưng ngắn hơn, con nào to thì toàn thân cũng chỉ dài khoảng một gang tay. Có hai loại chạch: Chạch bông và chạch chấu. Chạch bông to hơn chạch chấu, da bụng màu vàng tươi hơn. Muốn làm cá chạch cho sạch nhớt thì bỏ ít tro bếp (tro than rơm, rạ) vào rổ cá, xóc vài lần rồi rửa sạch. Sau đấy mới mổ bụng cá, bỏ đầu và ruột, rồi chế biến thành các món ăn.
Cá chạch làm được nhiều món ăn ngon và bổ. Chạch bông thường rán (chiên) hoặc nướng; rán bằng mỡ lợn hoặc nướng bằng than hoa (than từ củi đun) mới thật ngon. Thịt chạch trắng ngần, thơm và ngọt đậm, chấm với nước mắm cáy (làm bằng cáy hôi, là thứ mắm cáy ngon nhất) hoặc nước mắm Cát Hải (Hải Phòng), có ít gừng đập giập và vài lát ớt đỏ tươi cho vào bát mắm, vắt thêm chanh thì thơm ngon không thể tả xiết.
Cá chạch còn nấu canh với lá gừng: Cá luộc chín tới, róc xương để thịt riêng ra. Cho vài quả me hoặc quả chay cùng lá gừng thái nhỏ vào nồi nước luộc cá, nêm mắm muối cho vừa, đun sôi kỹ rồi đổ thịt cá vào. Cá chạch chấu thì thường làm món kho, đốt trấu, cũng là một món ăn ngon. Cho cá chạch vào nồi đất, cứ một lớp cá thì lại một lớp riềng thái mỏng hay đập giập, trên cùng cho vài quả chay (hoặc quả me), nêm mắm muối, đun sôi rồi ủ trấu. Chỉ vài tiếng sau thì nồi cá dậy mùi thơm, ứa nước miếng. Những nhà bắt được nhiều cá chạch, còn ướp muối phơi khô, để ăn dần. Khô cá chạch để rán hay nướng, ăn đều ngon. Cá chạch ăn với cơm gạo mới, ngon nhớ đời.
Nhưng món cá chạch bung củ chuối ngon hơn cả. Cá chạch làm sạch, cắt khúc ngắn, ướp với bột canh, ớt, bột nghệ, tiêu, mẻ lọc, sả băm nhỏ. Cần cho thêm các phụ gia: Cà chua bổ cau, hành hoa cắt khúc, mùi tàu, lá tía tô và lá lốt đều thái nhỏ. Phi thơm hành tỏi, cho cá vào xào chín, xúc ra bát để riêng. Củ chuối thái chỉ, ngâm nửa giờ trong nước pha dấm ăn cho hết nhựa và không bị sẫm màu, rồi rửa lại bằng nước lạnh cho ráo (có thể mua củ chuối đã thái sẵn ở chợ). Củ chuối xào với mỡ, hành, tỏi, nêm mắm muối cho ngấm, cho nước vào đun sôi âm ỉ. Khi củ chuối chín thì cho cá và cà chua vào đun đến khi nước còn xâm xấp thì cho các loại rau thơm, hành hoa đảo đều rồi bắc ra, thơm dậy mùi, hấp dẫn lạ thường. Những ngày có mưa, gia đình quây quần bên nhau thưởng thực món cá chạch bung chuối nóng ăn với bún thì thật ngon và đầm ấm.
Ngày nay, cày cấy hiện đại, cá chạch đồng ít hẳn đi. Người ta nuôi cá chạch trong các bể xây hay các ao đầm. Vậy nên, trong góc tâm hồn, tôi vẫn thầm ước: Bao giờ lại có nhiều cá chạch đồng như... ngày xưa!
Đào Ngọc Đệ (Hải Phòng)