Làng nghề bánh tráng Lựu Bảo

Tảo tần với nghề bánh

Làng Lựu Bảo hình thành vào cuối thế kỷ XV, ca dao Huế nói về làng nghề: “Ai về Lựu Bảo làm chi/ Bánh tráng, bánh ướt gánh đi, gánh về”; tương truyền, bánh tráng là món “lương khô” được ra đời trong thời gian chuẩn bị lương thực cho cuộc hành quân thần tốc Bắc phạt, của nghĩa quân Tây Sơn. Ngày nay, bánh tráng vẫn là một món ăn rất đặc trưng của người miền Trung.

Từ thế kỷ XV, người phụ nữ làng Lựu Bảo sớm biết sử dụng những nông sản trồng trên thửa ruộng của mình để phục vụ cuộc sống tốt đẹp hơn; với cách chế biến dân dã nhưng rất thông minh, khéo léo; họ tổng hợp những sản phẩm (gạo, sắn, vừng) bình thường tạo thành một thức ăn “nhanh” ngon, lành: bánh tráng (bánh đa). Bánh Lựu Bảo nổi tiếng ở Huế qua ba thế kỷ giữ lửa nghề; đến năm 2014 tỉnh Thừa Thiên - Huế có quyết định công nhận làng nghề bánh tráng, bánh ướt Lựu Bảo. Hiện nơi đây có hơn 62 hộ theo nghề truyền thống này, chiếm tỷ lệ 36% dân số.

Với nghề làm bánh tráng, hàng ngày, các hộ gia đình phải dậy sớm để chuẩn bị những công đoạn trước khi tráng bánh. Bà Tôn Nữ Thị Nhơn, một người dân trong làng chia sẻ: Muốn làm được một mẻ bánh ngon, phải trải qua tuần tự các công đoạn: chọn gạo, xay bột, nêm gia vị, tráng bánh, đem phơi (hay sậy)... Phần bột cho mỗi chiếc bánh phải vừa vặn, tán bột phải đều tay sao cho chiếc bánh tròn, kích thước vừa đủ. Công đoạn lấy bánh từ lò ra vỉ cũng rất khó, đòi hỏi sự phối hợp nhịp nhàng giữa người tráng và người lấy bánh. Bởi lúc này bánh vẫn còn ướt và dễ bị rách, người lấy bánh phải thật nhẹ nhàng, nâng niu đặt bánh lên mặt vỉ. Nhìn đơn giản, nhưng để có cái bánh đều, đẹp phải học rất lâu.

Để xay bột, cứ 20 kg gạo đổ thêm khoảng 10 lít nước sạch sau cho thêm 8 kg bột nhứt (bột mì loại 1) để bột dẻo, cho thêm nửa lon muối cho bánh vừa miệng. Sau đó chuẩn bị lò để tráng bánh, nếu trời nắng to, chỉ khoảng 60 phút là bánh đã có thể khô. Bánh được bán theo ràng (50 chiếc/ràng), tuy độ dày mỏng mà được bán sỉ tại lò ở các mức: bánh nhúng 25.000/ràng (1,7 kg), bánh nướng mè (vừng) loại mỏng 35.000 đồng/ràng, bánh mè 2 lớp dày 60.000 đồng/ràng, bà Nhơn cho biết thêm.

Bánh ra khỏi lò được phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc mang sậy than vào những ngày mưa, đến khi bánh dịu lại thì mang vào để trong mát vì nếu để ngoài nắng hay sậy than quá lâu bánh sẽ bị teo lại, mất đi hình dáng ban đầu và bánh dễ bị vỡ. Sau một thời gian, bánh sẽ tự bung ra khỏi mặt vỉ, khi đó việc lấy bánh rất dễ.

Gìn giữ nghề xưa

Người làng Lựu Bảo sản xuất nhiều loại bánh tráng khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường đa dạng như bánh mè đen, bánh mè trắng, bánh nghệ, bánh dùng cuốn tôm thịt để chiên (làm ram cuốn); ngoài ra, bánh làm vỏ áo cho một số loại kẹo, bánh tráng không mè loại mỏng cung ứng cho các lò mè xửng. Trên thị trường, bánh tráng bán 800 đồng/cái loại dùng để làm ram; 3.000 đồng/cái loại để nướng và bánh ướt (làm món bánh cuốn thịt nướng) khoảng 15.000 đồng - 20.000 đồng/ổ 100 cái. Bánh Lựu Bảo rất phù hợp để cánh đàn ông nhâm nhi với vài thức nhắm (gỏi, nộm chuối).

Thừa Thiên - Huế còn có nhiều “làng bánh tráng” nổi tiếng khác, mỗi làng mỗi vẻ, ví như ở huyện Phú Vang, làng Thuận An nổi tiếng với bánh tráng mè đen cỡ lớn; cái bánh thơm dày nướng lên bẻ ăn giòn rụm hay bánh tráng gạo Phú Mỹ nướng lên còn vương mùi bột nắng. Người dân các làng nghề này đi “làm dâu” ở đâu bánh tráng lại theo đến đó; nên các lò làm bánh tráng ngày càng nâng cao chất lượng để phục vụ cho nhu cầu ăn quà ngon- rẻ của những người lao động.

Ở Thừa Thiên - Huế mùa này, đi đâu cũng thấy các lò bánh tranh thủ trời nắng tăng ca sản xuất. Hàng trăm năm qua, nghề làm bánh tráng cơ bản không có gì thay đổi; khác chăng là công đoạn xay bột xưa bằng tay nay đã có máy làm. Việc phơi bánh chủ yếu vẫn nhờ nắng trời nên hương vị bánh vẹn nguyên như xưa. Sở dĩ các làng bánh vẫn tồn tại được nhờ không gian làng còn rộng, đất nhiều để phơi bánh một cách thỏa mái, sạch sẽ.

Tại cổng làng Lựu Bảo, chị Nguyễn Thị Hoa, 35 tuổi, đang phơi bánh cho biết: “Tôi là người ở làng khác về làm dâu. Ban đầu mẹ chồng dạy cách tráng bánh, cứ lóng nga lóng ngóng, quây gáo quanh miếng vải không kịp, bột chín đóng cục dưới gáo rồi bánh chỗ dày chỗ mỏng, vớt ra gãy vụn. Nghề này thực ra không khó nhưng phải chịu khó, thức khuya dậy sớm mới làm được”.

Còn bà Đoàn Thị Bông, người gốc làng Lựu Bảo nên nghề bánh đã thấm vào máu từ nhỏ; bà có tay nghề tráng bánh “điêu luyện” đến độ có thể cho mè, bột riêng, rắc lên mỗi lần tráng để điều chỉnh độ dày, mỏng tùy ý. Ở trong làng hiện có đến hàng chục lò bánh lành nghề như bà Bông, chị Sương, anh Linh; nhìn chung họ nhờ nghề bánh bán ở các quán ăn, nhà hàng, bán sỉ các chợ đầu mối mà xây nhà, nuôi con ăn học đàng hoàng.

Theo quehuongonline