Ở Việt Nam mắm thường được làm từ cá hay thủy sản ướp muối và gia vị. Có thể ăn mắm sống sau một thời gian ướp mà không cần nấu, song cũng có thể xử lý tiếp bằng cách nấu, lọc để chế biến thành món ăn như lẩu, súp…
Người Việt làm mắm từ nhiều nguyên liệu khác nhau. Ví dụ: mắm ruốc (làm từ ruốc, một loài tôm nhỏ); mắm nêm (hay mắm cái, một sản phẩm lên men từ cá); mắm thái (làm từ thịt heo hay cá lóc và đu đủ xanh xắt nhuyễn); mắm cáy (làm từ cáy - một loại cua sống chủ yếu ở vùng duyên hải); mắm chua (chế biến từ quá trình lên men của tôm, cá hay tép moi, ướp thính và gia vị); mắm mực (làm từ mực tươi); mắm sò huyết; mắm cua đồng; mắm ba khía; ngoài ra còn những loại khác như mắm cá lóc, cá sặc (An Giang); mắm còng (Bến Tre); mắm ong rừng (Cà Mau); mắm nhum (Bình Định) và mắm rươi (Trà Vinh)…
“Cá nén” hấp dẫn ở Myanmar
Ở Campuchia có nhiều loại mắm nổi tiếng, chẳng hạn như mắm teuk trei và mắm tôm kapi, nhưng nổi tiếng nhất là mắm bò hóc (prahok), làm chủ yếu từ cá lóc và cá sặc bạc; một loại bò hóc đình đám khác cũng chế biến từ cá sặc là prahok kanthara, được cho là có nguồn gốc từ mắm của Lào.
Loại bò hóc chiên (prahok chien) thường được trộn với thịt bò hoặc heo và ớt rồi chiên hay nướng, khi ăn có thể kèm theo dưa chuột, cà tím và cơm. Loại bò hóc gói có tên là prahok gop hay prahok ang, thường được gói trong lá chuối, nướng chín bằng lửa than đá. Loại bò hóc sống là prahok chao, thường kết hợp với nước cốt chanh, sả, ớt tươi và cà tím; ăn với thịt bò. Người Khmer thích ăn sống loại bò hóc này chứ hiếm khi nấu, họ thường dùng với rau củ và trái cây.
    |
 |
| Mắm ong rừng (Cà Mau) và mắm rươi (Trà Vinh) - DACSANMUICAMAU.COM, DRINKIES.VN |
|
 |
Mắm thái Châu Đốc và mắm cá lóc An Giang (trên); mắm còng Bến Tre và mắm nhum Bình Định -
COOPMART.CO, M.FACEBOOK.COM, DULICHBENTRE.VN, KENHHOMESTAY |
Người Lào gọi mắm là nam pa, song có loại cô đặc hơn, thơm hơn gọi là lao bagoong hay padaek. Loại này có mùi thơm như phó mát Pháp Époisses de Bourgogne. Chúng được làm bằng cá tươi, chế biến trong nhiều món ăn, đặc biệt là món tam maak hoong (gỏi đu đủ).
Ở Myanmar có loại mắm ngapi, hiểu nghĩa đen là “cá nén”. Theo Encyclopædia Britannica, ngày xưa loại mắm này được gọi là ngapee, về sau còn gọi là nga-pee hay gnapee. Đây là cách gọi chung cho loại mắm có mùi hăng làm từ cá hoặc tôm ở Myanmar.
Cách làm khá đơn giản: ướp muối cá hoặc tôm rồi phơi khô trên mặt đất. Ngapi được sử dụng trong phần lớn các món ăn ở Hạ Miến (Lower Burma) – vùng đất Myanmar nhượng cho thực dân Anh vào giữa thế kỷ XIX. Nhìn chung, ngapi có nhiều loại khác nhau, cách phân biệt dựa trên nguyên liệu chính và vùng miền làm mắm.
Loại làm từ cá nguyên con gọi là ngapi kaung; từ cá nhỏ hoặc tôm panđan gọi là mhyin ngapi. Loại chiên hoặc nướng trong chảo không dầu, giã trong cối với ớt, tỏi gọi là ngapi daung. Ngoài ra còn những loại khác như ngapi yay, ngapi thoke, ngapi gyet hay ngapi kyeik, pè ngapi và ngapi kyaw (ngapi gyaw)…
Người Philippines gọi mắm là bagoóng. Nếu chế biến từ cá lên men một phần hoặc toàn bộ thì họ gọi là bagoóng isdâ; còn làm từ moi lân (krill) ướp muối, gọi là bagoóng alamáng. Hai loại phổ biến khác là bagoóng monamon và bagoóng terong (bộ tộc Ilocano ở miền bắc Philippines rất thích dùng hai loại mắm này). Ở bang Malacca, dân địa phương rất thích ăn mắm cincalok (làm từ moi lân và tôm nhỏ). Họ sử dụng chúng làm gia vị (kết hợp với ớt, hẹ và nước cốt chanh). Cincalok tương tự như mắm cencalok ở Indonesia hay mắm tôm bagoong alamang ở Philippines.
|
 |
Mắm cincalok (Philippines) và mắm trassi (Indonesia) – trên; mắm petis ikan (Indonesia) và mắm belacan (Malaysia) – dưới -
EN.WIKIPEDIA.ORG, FLICKR.COM, BUKALAPAK.COM, NEWMALAYSIANKITCHEN.COM |
Mắm terasi rất nổi tiếng ở Indonesia, loại mắm này còn được gọi là trassi hay terasie. Xét tổng quát thì mắm terasi có mùi hăng, người ta còn sử dụng chúng để làm tương ớt, đây là loại mắm rất phổ biến ở Đông Nam Á và miền nam Trung Quốc. Một loại khác cũng cực kỳ ấn tượng, đó là mắm petis ikan, làm từ cá màu sậm, ướp muối, người Indonesia rất thích ăn loại mắm này.
Ở Malaysia có loại mắm belacan (còn gọi là belachan, blachang), một loại làm từ tôm belacan hoặc cá; belacan có nghĩa là mắm tôm trong tiếng Malaysia; còn trong ngôn ngữ Tagalog, mắm tôm được gọi là bagoong alamang hay bagoong aramang.
Theo thanhnien