Tôm để làm mắm ở Huế hay Quảng Trị, Quảng Bình là loại tôm bạc hoặc tôm thẻ hay tôm đất. Cách gọi thì khác nhau nhưng có thể là một, đều thịt dày vỏ mỏng. Nên chi, người bán hay để nhãn là "tôm nõn". Khi làm mắm mau thấm, quyện với riềng xắt nhỏ, ớt cay. Những hũ mắm tôm chua ấy, với loại tôm "đặc thù" nước lợ đầm phá, lúc gắp ra chén, lừng thơm một mùi náo nức và đỏ tươi.
Thịt luộc mắm tôm chua cùng vả và dưa gang ăn kèm
Dông dài một chút, để bàn về cái vị hòa hợp của thịt heo ba rọi (hay ba chỉ) khi kẹp với lát vả (một loại trái họ với trái sung nhưng to hơn, trong câu thành ngữ "lòng vả như lòng sung", có vị chát) chấm vô chén mắm. Vớt thêm con tôm (hay tép) chua, dùng đũa xắn một ít cơm nóng, bỗng dưng cái vị đậm đà ấy hòa quyện, nói theo người Bình Trị Thiên, là… "hao cơm đáo để"!
Bắc sẵn nồi thịt luộc, khi sôi để lửa liu riu kẻo nước đục thịt nhão. Trông chừng để thịt đừng mềm quá, mà không khéo thì lại chưa chín tới. Gọt hai trái vả, còn trái dưa gang để vậy, gọt sẽ mất giòn. Vả vừa xắt 2 đầu là tứa mủ nên để sẵn thau nước, thỉnh thoảng chao cho hết mủ. Đặt cái thớt và dao đã sẵn bén. Nhớ đặt phần bằng phẳng của trái vả xuống, xắt từ trên xuống bởi lòng vả nhiều mủ, dễ trật dao đứt tay. Dưa gang thì xắt phà phà, họ "nhà dưa" loại nào cũng hơi xốp nên dễ hơn nhiều.
Vả hay dưa xắt xong đều rửa lại một nước, bỏ vào tủ lạnh. Xong nhặt ít lá rau thơm, bỏ vô thau nước có hòa chút muối. Để đó sẵn chờ thịt ba rọi chín, tắt bếp vớt ra để nguội và ráo nước.
Lúc này là công đoạn quan trọng: chén mắm tôm chua để chấm. Bóc vài múi tỏi (nếu có tỏi sẻ thì thơm hơn), ngắt cuống 2 trái ớt đỏ cay bỏ vô cối gỗ giã nhỏ. Trút cả từ cối vào chén, cho thêm chút ớt bột mịn (loại ớt được gửi từ Quảng Trị vào, khá cay), múc tí đường cho vô chén. Rồi mở bung hũ mắm, dùng đũa gắp từng con tôm (hay tép) đỏ tươi ra, nhớ gắp thêm ít riềng trong hũ. Rồi tay muỗng tay đũa trộn đều. Có thể dùng muỗng múc thêm ít nước cốt từ trong hũ, để tỏi, ớt, riềng… quyện lẫn lấy nhau.
Giờ thì thịt ba rọi đã hơi nguội, cắt lát sắp ra đĩa. Một đĩa vả và dưa gang có thêm rau đã sẵn. Ung dung gắp chấm mắm tôm chua, đảm bảo không gì… hao cơm bằng!
Theo Thanh niên